Las hortalizas se pueden freír en abundante aceite o por inmersión, en poco aceite o pueden freírse a la vez que se remueven. También se fríen como parte de otro proceso de cocción: cuando se prepara una cacerola. Las verduras que vayan a freírse han de cortarse en trozos para que no se quemen por fuera antes de cocerse por dentro. He aquí algunos consejos prácticos para freír hortalizas en pequeños restaurantes y en el hogar.

El freido es una de las técnicas más antiguas y más sencillas que el ser humano ha desarrollado
para preparar y cocer alimentos con carne, pescado, masa preparada con semillas y granos o vegetales y hortalizas. La fritura en sartén o cazo, con aceite o grasa que se calienta al fuego directo es un alimento que de gran atractivo al paladar y la vista del ser humano, y también por el aroma, color y sabor. Es un alimento fácil de comer y nutritivo. La capa frita, que se esteriliza con el calor, lo protege de los microbios. La apariencia visual, el aroma
y sabor hacer de las frituras uno de los alimentos preferidos del ser humano y es hoy por hoy, uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo entero.

Una vez que la grasa está caliente, se echan pequeños montoncitos de alimentos hasta que, “a ojo de buen cubero”, el cocinero considera que ya están listos porque
ha cambiado la consistencia o porque el alimento emite un olor muy atractivo y porque ya ha adquirido un color dorado muy especial.

Paradójicamente, a pesar de ser una técnica culinaria muy antigua y muy sencilla, el freído en sartén con poca grasa o el freído profundo (por inmersión) produce
la más compleja reacción química de los aceites y las grasas que, hasta hace muy pocos años, pudieron ser observadas por los químicos. Los aceites y grasas para freír influyen en la cualidad del producto final y en muchas de las características del producto final como el sabor, aroma, textura, vida de anaquel y atributos nutricionales. El aceite o grasa caliente actúa como agente transmisor de calor, deshidrata el producto y parte del aceite permanece en el alimento frito. Durante el proceso de freído, el aceite caliente provoca cambios químicos en los alimentos; y desafortunadamente, si la técnica del freído no es correcta, se producen procesos y sustancias indeseables y antinutricionales como la hidrólisis, antioxidación, estereomutación y polimerización, entre otros.

Durante el proceso de freído, el producto absorbe aceite,
y el rango de absorción de aceite varía entre 8 y 25% dependiendo del tipo de producto y las condiciones de freído. Durante el freído debe hacerse una periódica y constante renovación del aceite a fin de mantener los niveles de calidad del aceite.

Las frituras en sartén, cazo o freidora
En los restaurantes, la capacidad de la freidora usual-mente se fundamenta en la cantidad de frituras que es necesario preparar cada hora. Por ejemplo, una freidora para 5-6 litros de aceite con una capacidad de producción de 25 kilos de papas fritas requiere renovar 2 litros de