El aceite de almendra de palma y el de coco, conocidos como aceites láuricos, son hasta la fecha, materia prima de primer orden e indispensables para la elaboración de cientos de productos alimenticios; los que, sin embargo por su alto contenido de ácidos grasos saturados tienen mala reputación nutricional. En esta ocasión, precisamente por la importancia de estos aceites, se describen las aportaciones científicas del valor nutricional de estas grasas vegetales; la manera de disminuir el contenido de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans conservando la misma funcionalidad y, las diversas aplicaciones que tienen, de acuerdo con nuevas formulaciones.

Aspectos nutricionales

Procedencia y procesamiento de la materia prima
El aceite de coco, el de almendra de palma de aceite y el de babassú, proceden de regiones tropicales: el coco, del Pacífico; el de palma de Malasia, Indonesia, América Central y Colombia; y el de babassú de Brasil.

Se conocen como aceites láuricos por su importante contenido de ácido láurico que se caracteriza por ser un ácido graso saturado de cadena corta con 12 átomos de carbono, cualidad única en comparación con otros aceites vegetales de comercialización mundial que tienen un alto contenido de ácidos grasos de cadena larga de 16 a 18 átomos de carbono (Berger).

El aceite de almendra de palma se obtiene de la almendra de cada una de las más de 120 frutillas que compone el racimo del fruto de la palma.La composición de este aceite es muy diferente al que se obtiene del fruto completo de la palma.

El aceite de almendra de palma crudo tiene composición y características semejantes a las del coco.

Posee un color amarillo y puede ser refinado con suma facilidad con lo que adquiere un color claro y, es de esta forma que se utiliza para la elaboración de cientos de productos comestibles (Pantzaris).

La oleína y la estearina de palma son dos variantes de aceites líquidos que se obtienen a partir de procesos de fraccionación del aceite de almendra de palma, cada uno con características físicas y químicas distintas y funcionalidad específica para la aplicación en alimentos (Pantzaris).

El aceite de coco se obtiene del interior del fruto de la palmera de coco, conocido como “copra” con un contenido de hasta 65% de aceite.

Los requerimientos químicos estándar para el aceite de coco crudo han sido estipulados por Sri Lanka y hasta la fecha son referencia para el aceite de coco crudo procedente de otras regiones del Pacífico (Berger).

Características físicas y químicas

La composición de ácidos grasos de los aceites láuricos de coco y almendra de palma se pueden observar en la Tabla 2.

El alto contenido de ácidos láuricos o cadena de longitud media y corta de ácidos grasos proporciona a este tipo de aceite sus propiedades distintivas. La cadena de longitud media es mucho más hidrofílica que los ácidos del C16 y C18; lo que en consecuencia da como resultado propiedades interfaciales que son ampliamente utilizadas para la elaboración de detergentes, lubricantes, cosméticos y emulsificantes. La última línea de la tabla proporciona el punto de fusión o punto de derretimiento de las grasas. Además, son grasas muy saturadas y las cadenas cortas dan como resultado la ventaja de tener bajo punto de fusión (Berger).

El comportamiento del aceite de palma y del aceite de almendra de palma se transforma conforme se incrementa la temperatura desde 10°C y eso es precisamente lo que marca la diferencia con otros aceites. El aceite de palma gradualmente incrementa el contenido de líquidos mientras que se funde cerca de los 36°C. Por otro lado, ANIAME Julio/Septiembre 2009 Reportaje el aceite de almendra de palma, es también un sólido muy consistente a 25°C, pero se funde en forma muy abrupta por debajo de los 30°C. La estearina de almendra de palma (la fracción más dura que se obtiene cuando se deja cristalizar el aceite con una temperatura controlada y separándola del aceite líquido) con la mayor parte de los componentes líquidos que se retiran, muestra su excelente capacidad para derretirse. Después del proceso de hidrogenación, la forma de la curva de fusión cambia muy poco, pero se mueve a temperaturas más altas alrededor de los 4 o 5°C. (Berger).

Si se compara este comportamiento del aceite de almendra de palma al momento de derretirse con la manteca de cacao es muy interesante. La manteca de cacao tiene un precio muy elevado, a menudo dos o tres veces por arriba del precio de la estearina de almendra de palma (PKO por sus siglas en inglés Palm Kernel Oil); sin embargo, a partir de un cuidadoso proceso de hidrogenación es posible obtener un punto de fusión muy semejante al de la manteca de cacao, y con la misma funcionalidad y aplicaciones para productos alimenticios.

El comportamiento de la fusión del aceite de coco es repentino y relativamente rápido en la estearina de coco. La hidrogenación de la estearina tiene pocos efectos útiles. Y, esto no es una sorpresa, ya que tiene muy pocas dobles cadenas para reaccionar. Además la estearina hidrogenada se fusiona también a bajas temperaturas para que pueda mezclarse con cocoa y obtener una grasa útil para elaborar chocolate. El aceite de coco; no obstante, tiene muchas otras aplicaciones en repostería (Berger).

Aceites ricos en tocotrienoles, carotenoides y vitamina-A
La vitamina-E es un compuesto muy complejo forma-do por una mezcla de ocho componentes; a saber: α–tocoferol, β-tocoferol y γ-tocoferol y α-, β-, γ-y ό-tocoferol. La distribución de vitamina E en el aceite de palma es de 30% de tocoferoles y 70% de tocotrienoles, haciéndolo uno de los productos, hasta ahora conocidos, más ricos en tocotrienoles (Stanley).

Es posible fraccionar el aceite de palma y obtener los tocotrienoles que se combinan con superoleína de palma para elaborar cápsulas de aceiteconocidascomo ‘palmvitee’ que es tema de estudio para medir sus efectos en los niveles de colesterol LDL y sus efectos en la función de las células en pacientes con problemas cardiovasculares (Stanley) El aceite de palma rojo (RPO por sus siglas en inglés Red Palm Oil) es el recurso vegetal, conocido hasta la fecha, con mayor contenido de carotenoides, precursores de la síntesis de la vitamina A que se recomienda, sobre todo en comunidades en donde un buen número de mujeres embarazadas, de lactantes, población escolar entre los 7 y los 12 años y ancianos que tienen deficiencias en retinol y vitamina A (Stanley).

Los aceites láuricos y en la nutrición humana
Los médicos, nutriólogos y dietistas suelen recomendar dietas bajas en azúcar, sal y ácidos grasos saturados con la idea de reducir las concentraciones de lipoproteínas de baja densidad o colesterol (LDL) en el torrente sanguíneo y con ello, disminuir el riesgo de contraer o agudizar enfermedades tales como la diabetes, obesidad, presión alta o cardiovasculares. Sabemos que todas las grasas animales contienen un mayor contenido de ácidos grasos saturados; por lo que, una vez que se reduce el consumo de estos alimentos, se sugiere la sustitución de grasas saturadas por aceites vegetales que por su naturaleza, no contienen colesterol.

Sin embargo, esta recomendación no es tan general, puesto que también se recomienda reducir el consumo de aceites tropicales: de coco, almendra de palma, oleína de palma, fundamentalmente, porque son ricos en ácidos grasos saturados, lo que –se piensa-proporcionan un efecto semejante al de la carne de animales terrestres. (Stanley)

Tres son los factores que favorecen el consumo de aceite de palma:
1) Los aceites tropicales son ideales para la elaboración de muchos alimentos y, puesto que pueden evitar la hidrogenación, están libres de ácidos grasos trans.
2) Son ricos en tocotrienoles, y existen evidencias que esta sustancia tiene efectos favorables en los niveles de colesterol sanguíneo.
3) Entre todos los aceites vegetales, el aceite de palma rojo es el de mayor contenido de vitamina A.

Aspectos funcionales

Aplicaciones de los aceites láuricos en productos alimenticios.
Las principales aplicaciones de los aceites láuricos en alimentos se encuentran en productos elaborados con chocolate en mezclas con derivados del aceite de almendra de palma (oleína y estearina), que muchas veces, a fin de mantener una funcionalidad óptima, como es la textura, capacidad de cobertura y efecto crujiente, es necesario hidrogenarla, con la desventaja de tener la presencia de ácidos grasos trans. Hoy en día, es posible obtener productos muy aceptables confeccionados con estearina de almendra de palma mezclados con polvo de cocoa baja en grasas (10-12%). En esta mezcla, el contenido de manteca de cacao es menor al 5% de la grasa. Y, en vista de que la denominación ‘chocolate’ está bajo protección legal, en muchos países el término que se puede utilizar es el de ‘chocolate compuesto’ (Slager).

Coberturas de chocolate: La mezcla de estearina de palma y cacao en polvo se utiliza para coberturas de chocolate en paletas heladas, galletas y pastelillos. El baño de chocolate se esparce en forma pareja sobre el producto en forma de ‘cortinilla’; por esta razón, el chocolate que se utiliza tiene que airearse constantemente y estar en continua circulación. Para ello, se requiere una cantidad de grasa muy alta a fin de proporcionar fluidez al chocolate de la ‘cortinilla. La rápida cristalización de los productos de almendra de palma facilita también la subsecuente operación de empaque. (Berger; Pantzaris).

Los aceites láuricos tienen una gran funcionalidad debido, precisamente, al contenido de grasas de cadena corta por lo que son muy apropiados para la elaboración de caramelos y nougats porque además se pueden mezclar con otros ingredientes como cajeta de leche, miel o azúcar y rellenarse o cubrirse con semillas y frutas secas.

También son muy apropiados para rellenos de galletas y biscuits; en flanes, natillas, cubierta para pasteles, pastelillos y galletas. Estos rellenos y coberturas están compuestos esencialmente de grasa y azúcar con una cantidad menor de leche descremada en polvo. Los aceites láuricos proporcionan una sensación fría en cuanto se van derritiendo en el paladar. Grasas más económicas para cremas de relleno pueden elaborarse interesterificando una parte de oleína de coco o de almendra de palma con dos partes de estearina de palma (Berger; Pantzaris).

Nuevas formulaciones con estearina de palma y cocoa baja en grasas proporcionan buen sabor y consistencia necesaria para muchas aplicaciones.

Helados: El helado elaborado con aceite vegetal es el principal producto en muchos países para un amplio mercado. El helado de crema (conocido en México como helado de crema) es una emulsión acuosa de grasas con azúcar y leche. La mezcla de los ingredientes se pasteurizan inicialmente y se homogenizan a presión muy alta de tal manera que la grasa adquiere la forma de minúsculos glóbulos de menos de un micron (1/1000) de diámetro. La mezcla se pasteuriza, homogeniza, enfría y, finalmente se congela con agitación muy fuerte y con inyección de igual cantidad de aire.

Las mezclas de aceites láuricos y grasas de origen animal son una buena combinación para la elaboración de helados y otros productos congelados.

El resultado es un producto congelado, suave y de consistencia espumosa. Es esencial que los glóbulos de grasa estén casi pero no completamente sólidos a la temperatura (+5°C) a la cual la mezcla entra al congelador. Las grasas sólidas de los glóbulos se colocan alrededor de las células de aire y estabilizan el aire. El uso de aceite líquido puede dar como resultado una espuma muy inestable que colapsaría durante el almacenamiento.

A la temperatura relevante, los aceites láuricos tienen el contenido de sólidos requerido y, además, se derriten con facilidad en el paladar (Berger; Pantzaris).

Crema en polvo y crema batida: La estructura de la crema batida es similar a la del helado en donde las células de aire se estabilizan por la presencia de los pequeñísimos glóbulos de grasa que rodean las células de aire. Sin embargo, en este caso, no se requiere de una estabilización adicional de los cristales congelados como en el caso del helado de crema.

Crema en polvo y crema batida: La estructura de la crema batida es similar a la del helado en donde las células de aire se estabilizan por la presencia de los pequeñísimos glóbulos de grasa que rodean las células de aire. Sin embargo, en este caso, no se requiere de una estabilización adicional de los cristales congelados como en el caso del helado de crema.

Además, el alto contenido de grasa (por encima del 28%) hace por sí mismo su trabajo. Esto significa que el punto de fusión de la grasa, en relación con la temperatura en uso, llega a ser muy importante.

El aceite de almendra de palma hidrogenado es muy indicado para esta aplicación. En climas tropicales se utiliza una mezcla interesterificada de aceite de almendra de palma totalmente hidrogenado y estearina de palma. Esta mezcla resulta económica y las proporciones pueden variar de acuerdo con los requerimientos de temperatura (Berger; Pantzaris).

El aceite de almendra de palma hidrogenado es muy indicado para esta aplicación. En climas tropicales se utiliza una mezcla interesterificada de aceite de almendra de palma totalmente hidrogenado y estearina de palma. Esta mezcla resulta económica y las proporciones pueden variar de acuerdo con los requerimientos de temperatura (Berger; Pantzaris).

Los componentes sólidos a menudo contienen aceites parcialmente hidrogenados; pero, hoy en día, se evitan los ácidos grasos trans.

En su lugar el componente estructural puede ser un aceite totalmente hidrogenado (con cero ácidos trans) o una estearina de palma interesterificada con aceite de almendra de palma o aceite de coco, en que se puede lograr una composición de ácidos grasos cercana a la de la mantequilla. El producto interesterificado se mezcla con un aceite líquido para la base de la margarina.

Las margarinas elaboradas con aceites láuricos tienen excelente funcionalidad para dispersarse suavemente sobre superficies porosas como el pan y no contienen ácidos grasos trans.

El siguiente proceso produce una margarina de buena textura y características de sabor:
1. Estearina de palma (índice de yodo 41), 70 partes; oleína de almendra de palma, 30 partes Interesterificados.
2. Grasa interesterificada (1) 60 partes: Aceite de colza o canola, 40 partes. Mezcla para margarina.

Otras aplicaciones: Algunos tipos de galletas se rocían con una delgada capa de aceite para proporcionarle una apariencia brillante y proporcionar una barrera a la humedad. Para ello se utiliza el aceite de coco o aceite de almendra de palma. También se utiliza para tostar nueces, botanas y en palomitas de maíz. La gran estabilidad a la oxidación de los aceites láuricos es muy importante para estas aplicaciones (Berger; Pantzaris).

Cambios en la formulación de grasas vegetales
El creciente consenso mundial de la ciencia con diversos temas en relación con la salud y la presencia excesiva de grasas en la nutrición humana; por esa razón, hasta donde sea posible, tanto investigadores como industriales están tratando de mejorar la funcionalidad de las grasas vegetales a fin de cambiar la formulación de cientos de productos de consumo diario hacia productos más saludables (Slager).

No sólo problemas relacionados con la obesidad son motivos para que la industria de alimentos elabore productos con menor cantidad de grasas o con grasas alternativas. El interés por los padecimientos cardiovasculares también ha dado como resultado más productos con alto contenido de ácidos grasos omega-3 y con una menor cantidad de ácidos grasos saturados y casi eliminación de grasas trans (Slager).

Eliminación de ácidos grasos trans: Hoy en día, en respuesta al problema de los ácidos grasos trans, se está utilizando con mucho menor frecuencia el proceso de hidrogenación. Por ejemplo, una firma holandesa, sólo utiliza alrededor del 25% del volumen catalizador para el proceso de hidrogenación, en comparación con el que utilizaba hace cinco años (Slager).

Es posible suprimir los ácidos grasos trans, mediante la hidrogenación completa seguida por interesterificación con aceites líquidos, lo cual es ahora una ruta muy popular en Estados Unidos para obtener un mayor valor en la aplicación. A nivel mundial, el fraccionamiento y la interesterificación han cobrado un fuerte impulso, como las técnicas preferidas para la obtención de valor en la aplicación.

Nuevas grasas para coberturas de chocolate: Los denominados “Equivalentes de manteca de cacao” (CBE por sus siglas en inglés) de finales de la década de 1990 fueron resultado de la investigación centrada en la semejanza química en vez de semejanza física con la manteca de cacao (Slager).

En consecuencia, el kernel de palma fue excluido, puesto que la manteca de cacao carece de ácido láurico; entonces, se utilizó aceite de palma, principalmente el “sheaeillipe ya que posee ácidos grasos y composición de triglicéridos comparables; aunque se hace necesario templar este tipo de CBE (Slager).

Los aceites láuricos son ideales para el rocío de galletas, proporcionándoles brillantez y apariencia crujiente.

Puesto que los CBE no requieren hidrogenación; no contienen ácidos grasos trans y, al igual que la manteca de cacao, son ácidos grasos saturados, cada vez se utilizan con mayor frecuencia (Slager).

Los denominados “sustitutos de la manteca de cacao” (CBR por sus siglas en inglés) son un nuevo de grasa compatible con la manteca de cacao. Este tipo de grasas hizo posible la prolongación de la vida de anaquel de las coberturas, puesto que en comparación con las coberturas a base de almendra de palma, ofrecen una compatibilidad mucho mayor con la manteca de cacao. La florescencia o “fat-bloom”, proceso de deterioro de la grasa durante el almacenamiento no es un riesgo con grasas CBR. Más aún, puesto que carecen de triglicéridos simétricos, no requieren del proceso de templado. Además, el riesgo de un fuerte sabor desagradable debido a la saponificación es prácticamente nulo, en vista de que no están presentes los ácidos láuricos. No obstante, todas estas ventajas; este tipo de grasas CBR, tiene elevadas concentraciones de ácidos grasos trans, lo cual constituye un fuerte limitante y es probable que disminuya su participación en el mercado (Slager).

En los últimos años, bajo la presión de la demanda por disminuir el contenido de ácidos grasos trans, por lo que se ha estudiado varios parámetros de las coberturas; por ejemplo, la velocidad de cristalización, contracción, retención del brillo, compatibilidad con la manteca de cacao y palatabilidad. Será muy interesante seguir esta nueva generación de grasas y ver si puede establecer una sólida participación en el mercado (Slager).

Equilibrio entre la nutrición y la funcionalidad Ni la hidrogenación ni el fraccionamiento hacen que el aceite de coco sea la materia prima más adecuada para la aplicación en coberturas puesto que su punto de fusión es únicamente de 30°C. Sin embargo, por su funcionalidad, el coco como base grasa para coberturas de helados posee buena reputación. Con la reciente tendencia hacia las grasas menos saturadas en la dieta occidental, las grasas para cobertura con ácido láurico y una saturación cercana al 100% enfrentan épocas difíciles. Aun cuando se pueda argumentar que no es elevada la contribución de las grasas saturadas para cobertura a nuestra ingesta diaria de grasas saturadas, existe la tendencia hacia el abandono de su uso en diferentes aplicaciones.

Las fracciones de aceite de palma, ampliamente utilizados en rellenos de chocolate de alta calidad, ofrecen una funcionalidad comparable con las grasas de coco en alrededor de un 50% en los niveles de ácidos grasos saturados. No obstante, el fraccionamiento industrial del aceite de palma puede alcanzar fracciones mucho más duras en comparación con la dureza de la grasa de coco, lo que permite mezclarlo con aceites altamente insaturados como el de girasol, y lograr la dureza original de la grasa de coco, pero con valores nutricionales muchos mejores en comparación con la grasa de coco o la fracción de palma.

Los usuarios del aceite de palma podrían considerar el seguimiento de la misma ruta al comparar una fracción que ofrezca el doble de la dureza del aceite de palma original; es decir, el denominado “aceite de palma para el verano”. De nuevo, la dilución con un aceite líquido para regresar a la dureza del aceite de palma, brinda un valor de aplicación semejante al del aceite de palma y, además, con mejores valores nutricionales. Por consiguiente, dado el equilibrio entre los valores nutricionales y de aplicación, es probable que en un futuro próximo, el aceite de coco y el aceite de palma y sus derivados (almendra, oleína, estearina) desempeñen un papel más dominante en comparación con otros aceites y grasas vegetales.

Fuentes de información
Berger, Kurt (2009). “Versatile Applications”. Oils & Fats International, Vol. 25, No. 1, January. pp. 29-32.
Ohler J.G. (1999). Modern Coconut Management: Palm Cultivation and Products. Intermediate Technology Publications, The Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO), Universiteit Leiden.
Pantzaris, T. P. (2000). Pocketbook of Palm Oil Uses. Malaysian Palm Oil Board, Malaysia.
Stanley C., John (2008). “The nutritional reputation of palm oil”. Lipid Technology Newsletter, Vol. 20, No. 5., May, pp. 112-114.
Tantuco, Company (2009). Crude Coconut Oil. www.tantuco,co Philipines.