Las poblaciones de Latinoamérica están en plena transición demográfica, cultural, tecnológica y de desarrollo económico, de tal manera que, aunque las diferencias pueden ser enormes, se registran importantes cambios en los patrones alimenticios. Es posible afirmar que estos cambios son especialmente constantes en cuanto a un aumento en el consumo de grasas totales, productos animales y azúcares, al tiempo que se observa una disminución en la ingesta de cereales (semillas, raíces, tubérculos, frutas y vegetales, tal y como han demostrado varios investigadores; entre los que sobresalen los estudios de Odilia I. Bermudez y Katherine L. Tucker, cuyos resultados de la investigación que han realizado en torno a los cambios registrados en la dieta de las poblaciones de Latinoamérica, destacamos a continuación.

Los costos de la creciente prevalencia de enfermedades crónicas asociadas con estos cambios en el consumo están afectando los sistemas de salud, que aún luchan contra la malnutrición y las enfermedades infecciosas. Debido a que estos patrones de cambios en el consumo de alimentos son predecibles, es importante aprender de las experiencias adquiridas por países más avanzados en la transición. Es necesario reforzar la educación en dietas saludables y establecer políticas para mejorar el suministro de alimentos saludables, lo que podrá contribuir a disminuir la rápida escalada de tendencia hacia la obesidad y enfermedades crónicas y cardiovasculares.

Nutrición y cambios socio-económicos
Los cambios demográficos, tecnológicos, medioambientales y económicos mundiales afectan de manera importante el suministro de alimentos. Estas fuerzas, aunadas al proceso de urbanización, afectan de una manera sin precedentes a la cadena de suministro de alimentos. Latinoamérica no es la excepción en cuanto a los cambios en los patrones de nutrición se refiere y que han sido descritos por muchos investigadores e instituciones oficiales; entre ellos: Popkin B.M; Bisgrave, E.Z. Urbanization and Nutrition in Low-income Countries. FAO, Food and Nutrition Bulletin, Washington, D.C., 1987; y Tucker, Katherine and S. Buranapin. Nutrition and Aging in Developing Countries. The Journal of Nutrition, The American Society for Nutritional Sciences, 2001:131:2417S-2423S).

Sin embargo, La prevalencia y rapidez de esta transición, en América Latina difiere de un país a otro y de una región a otra; por ejemplo, poblaciones rurales y urbanas. Existen evidencias en cuanto a que desde mediados del siglo XX los procesos de urbanización y modernización han afectado los patrones alimenticios. Históricamente, los cambios en el consumo de alimentos eran muy caros para la población de bajos ingresos, de tal manera que únicamente la población con ingresos medios y altos podía asumir estos cambios (Tagle, 1988).

Una gran brecha apareció entre los grupos de población que podían adquirir alimentos caros, generalmente procesados, frente a grupos que mantenían dietas tradicionales compuestas básicamente de cereales, vegetales, raíces y granos.

Con el cambio en los hábitos de consumo, en cuanto a que amplios grupos de población han tenido fácil acceso para adquirir alimentos industrializados y “occidentalizados”, aparecieron disparidades en las condiciones de salud, asociadas con la dieta; especialmente, cardiovasculares, diabetes, obesidad, hipertensión (Vio & Albala, 2000), en paralelo con altos niveles de desnutrición, deficiencias
en micronutrientes, y enfermedades infecciosas, entre grupos que predominantemente mantienen una ‘alimentación tradicional’ (Solomons, 1997).

En México, la proporción de defunciones a causa de enfermedades cardiovasculares han contribuido al incremento de la mortalidad de menos del 2% en 1960 a cerca del 14% en 1992. Durante el mismo período, la proporción de fallecimientos por neumonía decreció de un 13% a un 5%, y fallecimientos atribuidos a infecciones gastrointestinales decreció de un 14% a un 3% desde 1990 (Romieu et al., 1997).

Alimentos de mayor consumo en Latinoamérica
Datos proporcionados por la FAO en la década de 1990 señalan el consumo de kilocalorías por país que oscilan entre las 3,000 kcal para Argentina, Brasil y México; mientras que un consumo menor a los 2,300 kcal para Bolivia y Venezuela. Entre los países que han incrementado el consumo de kilocalorías figura los países de la Región Andina, América Central y el Caribe. De cualquier forma, el consumo de kilocalorías todavía es menor al de Estados Unidos, con un estimado de 3,799 kcal/per capita, el mayor del mundo entero. Los alimentos que más contribuyen al consumo de energía total en Latinoamérica son los cereales que representan la mayor contribución a la energía dietética, con un rango entre 59, 56 y53% en Guatemala, El Salvador, y Nicaragua, respectivamente, a menos del 30% en Argentina y Uruguay. Raíces y tubérculos cultivados son importantes componentes de la energía dietética en Paraguay (16%) y Perú (13%). Los azúcares contribuyen con un 10% del consumo total de energía en Paraguay y el 24% en Cuba. La contribución de los aceites vegetales tienen un rango que va del 5% en Guatemala y El Salvdor, y un 6% en Bolivia, Peru y Uruguay; mientras que
suma un 19% en Ecuador. La carne es un contribuyente importante en Uruguay (22%), Argentina (17%), pero es mucho menos evidente en El Salvador (2%), Honduras (3%), Nicaragua (3%), y Perú (4%).

Disminución del consumo ingredientes tradicionales
En la década de los 90 se registraron rápidos cambios en el suministro de alimentos, y a pesar de que los cereales continúan siendo el alimento que proporciona más energía en la dieta de los latinoamericanos, ha disminuido el consumo de este recurso alimenticio. El uso de cereales, raíces y leguminosas ha declinado en toda la región casi Nutrición y salud en un 50% de la energía. Al mismo tiempo se incrementó el consumo de proteína animal (carne de bovino, pollo, pescado, huevo, leche y productos lácteos), harinas refinadas, sal y azúcares.

En comunidades rurales y con alimentación tradicional se ha observado también una disminución en el consumo de vegetales, frutas y granos como el maíz y el frijol que se ha sustituido por el trigo y alimentos procesados (incluyendo carnes procesadas, pescado enlatado, leche en polvo, queso y yogurt, café instantáneo, chocolate en polvo, sopas de pasta de trigo, mayonesa, ‘snacks’, dulces, galletas, refrescos azucarados y cerveza), aun en comunidades rurales e indígenas, en donde era relativamente escasa la presencia de este tipo de alimentos.

Aumento en el consumo de grasas saturadas
El exceso en el consumo de grasas saturadas de origen animal es causa de riesgos a la salud; especialmente, eventos cardiovasculares, por sus efectos en las concentraciones de lipoproteínas (Schaefer, 2002). En un estudio realizado en Costa Rica con una comparación de población adulta de áreas rurales y urbanas se observó que existía un mayor perfil de lípidos en el plasma aterogénico en la población urbana por influencia de dietas ricas en grasas saturadas (Campos et.al., 1991).

Dietas ricas en grasas saturadas, frituras y harinas refinadas están asociadas con riesgos de contraer diabetes (Marshall et.al., 1991), y riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer.

Sin embargo, también se han registrado diferencias entre poblaciones de sub-regiones; especialmente con sociedades que consumen grandes cantidades de carne como Argentina, Brasil y Uruguay de las cuales obtienen hasta el 25% de la energía, lo que significa que exceden los límites recomendados que no deben exceder el 10% del consumo de energía procedente de grasas saturadas y menos de 300 mg de colesterol/día.

Cambios en el consumo de frutas y vegetales

Las tendencias en el consumo diario en diferentes poblaciones de América Latina muestran un reducido consumo de frutas y vegetales, con lo que se incrementa el riesgode contraer enfermedades crónicas. Varios estudios han mostrado, por ejemplo, que el consumo de vegetales puede están inversamente asociado con el riesgo de contraer diabletes mellitus 2 (Ford & Mokdad, 20019; Williams et.al., 1999). Además, la ausencia de frutas y vegetales en la dieta aumenta el riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer (Chen et al., 2002). Datos obtenidos en varias poblaciones de México muestran
un decremento en el consumo de frutas y vegetales hasta del 4% (Ruiz & Rivera, 1996). En Brasil se observa el mismo fenómeno en todo el país, pero sobre todo en poblaciones urbanas.

Discusión
Durante la última mitad del siglo XX, en todo el mundo se registró un cambio en los patrones de consumo de alimentos. Es significativo el que estos cambios siguieron patrones semejantes en países tan diversos y distantes como México, Colombia y Brasil; no obstante, esta transición ocurre en diferentes grados, asociados con el nivel de desarrollo (Popkin et al., 2001). Muchos de estos cambios han sido benéficos, incluyendo el incremento de una enorme variedad de alimentos, con dietas más completas y, en muchos casos bien balanceadas. El punto negativo es la pérdida de muchos ingredientes tradicionales que incluyen maíz, frijol, semillas, raíces y tubérculos, frutas y vegetales.

El cambio en los hábitos alimenticios; en especial en las áreas urbanas, ha propiciado el aumento en enfermedades crónico degenerativas y cardiovasculares, más la obesidad y diabetes han llegado a ser un problema de salud pública. En América Latina, como en cualquier otro lugar, la alimentación tradicional es rica en carbohidratos complejos, micronutrientes, fibra y fitoquímicos que han sido reemplazados por dietas ricas en harinas y azúcares refinados, sal, productos de origen animal, y otros alimentos procesados.

En muchos países de América Latina han experimentado este cambio de una manera muy rápida de tal manera que mientras se registra malnutrición en algunas poblaciones, en otras se registra un aumento en la obesidad y enfermedades crónicas. Las deficiencias nutricionales prevalecen entre los niños, adolescentes y mujeres jóvenes que generalmente viven en áreas rurales de difícil acceso y
en suburbios urbanos muy deteriorados. Por otro lado, la mayor parte de la población se ha beneficiado de estos cambios en los patrones nutricionales que es necesario balancear y combinar con actividad física diaria.

Varios estudios que se han llevado a cabo en países en vías de desarrollo, muestran los beneficios de una dita rica en frutas y vegetales, y granos enteros, con pocos productos de origen animal, y muy bajo consumo de grasas saturadas.

Es muy necesario continuar con programas de educación alimenticia en beneficio de la salud y fomentar la actividad física deportiva. Al mismo tiempo, es necesario incrementar la seguridad alimentaria accesible en precios para toda la población y reforzar la alimentación para niños, adolescentes y mujeres jóvenes que incluyan programas de alimentación materno-infantil, programas de prevención y tratamiento de la obesidad y promover una forma de vida saludable.