Comida, maravillosa comida,
enlatada, empaquetada y congelada.
Comida, maravillosa comida.
¿Qué prefieres?
J. B. Boothroy, Olimpia Now

La obesidad es un problema de salud pública mundial que ha llevado a varios investigadores a estudiar este padecimiento desde el punto de vista médico, social, antropológico, psicológico y político-económico; así como sus múltiples causas, consecuencias varias y posibles soluciones. Por la relación que existe entre la obesidad y el consumo de aceites y grasas, a continuación reseñamos cuatro libros de reciente publicación que tratan de explicar las razones del creciente aumento de la obesidad desde la década de 1980 en Estados Unidos y la rápida expansión hacia otras regiones; en especial, Europa del Este y América Latina.

La evolución del cerebro humano y la obesidad
Algunos antropólogos han estudiado la obesidad desde la óptica de la evolución y los cambios metabólicos y genéticos que ha experimentado el género humano, asociado con la capacidad cerebral y el gasto de energía que requiere mayor consumo de calorías. En The Evolution of Obesity (2009, Johns Hopkins) los antropólogos Michael L. Power y Jay Schulkin del Instituto Johns Hopkins en Baltimore, analizan los cambios genéticos y biológicos del ser humano que han desembocado en los problemas de obesidad que padece un buen porcentaje
de la población mundial.

“El comportamiento humano y la actividad cerebral demandan calorías”, señalan los autores. “Nuestros ancestros más lejanos tenían un cerebro más pequeño. El Australopitecus afarensis, por ejemplo, que vivió hace tres millones de años, tenía una capacidad craneal cercana a los cuatro mil centímetros cúbicos, semejante a la del chimpancé actual. Hoy en día, los humanos tienen una capacidad craneal cercana a trece mil centímetros cúbicos”, por lo que de acuerdo con esta teoría, se supone que nuestros ancestros compensaban la energía que utilizaba el cerebro disminuyendo la energía del estómago. Pero, conforme la capacidad craneana aumentó, disminuyó el tracto digestivo. Esto forzó al ser humano a obtener alimentos de energía más concentrada en comparación con sus parientes los primates que subsisten con una mínima cantidad de energía para el cerebro. El resultado de este proceso de reforzamiento fue un creciente gusto por alimentos de gran valor calórico y fácilmente digeribles, de la misma manera como las hojas son un alimento muy placentero para los gorilas, y, los pasteles y las frituras son muy atractivos para el ser humano. “De muchas formas, la obesidad como epidemia -señalan los autores- reside en nuestro cerebro, un órgano que demanda una gran cantidad de calorías”.

Nadie sabe a cabalidad cómo fue la vida del ser humano durante el Pleistoceno, pero parece razonable pensar que vivieron pensando en la forma de conseguir alimentos más digeribles y con mayor cantidad de calorías. Durante buenos tiempos de cacería y recolección, debieron tener disciplina y métodos de conservación para alimentos que tenían que guardar como reserva durante los tiempos
difíciles; y casi siempre, el mejor lugar para guardarlos era llevándolos consigo. La grasa del cuerpo es rica en energía y al mismo tiempo es ligera: cuando se ingiere agua, un grano de grasa contiene 9.4 kilocalorías, comparado con 4.3. kilocalorías por un gramo de proteína, y cuando falta agua en el cuerpo, como se supone que sucedió, un gramo de grasa conserva 9.1 kilocalorías, mientras que un
gramo de proteína tan sólo tiene 1.2. En consecuencia, una persona que es capaz de hacer reservas de grasa tiene mayores ventajas competitivas. Tanto Power como Schulkin trabajan en el Colegio Americano de Obstetras y Ginecólogos y sostienen que esta ventaja de los seres humanos puede ser todavía más fuerte en las mujeres y los niños pequeños. Los infantes generalmente son corpulentos y tienen reservas de grasa, especialmente en el cerebro, desproporcionadamente grande con respecto al resto de su cuerpo. Y, las mujeres requieren mayor acumulación de grasa para estar preparadas para la ovulación, la gestación y la maternidad.

Por supuesto que, para los primeros seres humanos, el tener un exceso de peso podía significar una desventaja para correr y desplazarse por los bosques y las praderas durante la cacería y la recolección. Por tanto, los seres humanos tenían que quemar grasas para ser más ágiles. Power y Schulkin sostienen que esta condición responde a situaciones prácticas y de las oportunidades para conseguir alimentos, casi siempre limitadas. La austeridad fue la norma para las sociedades de cazadores-recolectores, situación muy semejante para las sociedades que se establecieron en comunidades de agricultores-recolectores, hace tan sólo unos 7,000 años. De hecho, los seres humanos de muchos lugares del planeta muestran que los primeros agricultores sufrían cierto grado de desnutrición en comparación con los seres humanos del Paleolítico; los esqueletos muestran menor tamaño y a menudo con signos de haber padecido enfermedades relacionadas con la nutrición, como la anemia. Los genes que controlan la ganancia en peso no se habían seleccionado porque simplemente no era necesario.

En la Actualidad, por contraste, los norteamericanos obtienen calorías casi sin esfuerzo; como Power y Schulkin señalan, con unos cuantos dólares es posible ir a la tienda y comprar productos ricos en azúcar, sal y aceites que hacen posible satisfacer el porcentaje de energía que requieren las personas cada semana. El resultado es lo que se conoce como “El paradigma del desequilibrio”. El cuerpo humano está “desequilibrado” con respecto a su condición humana, porque ahora en muchas regiones se vive en el “País de los dulces”.

La economía de consumo y la obesidad
En su libro The Fattening of America (2008, Wiley and Sons) Eric Finkelstein y Laurie Zuckerman, economistas de la salud, investigadores del Institute of Nutrition of North Carolina sostienen que la economía de bienes de consumo “engordativos” es uno de los factores más importantes que han impulsado a las personas a comer mas con menos dinero y ha transformado la sociedad en una sociedad de gordos. A la vez sugieren algunas alternativas para que, desde la perspectiva de la economía, pueda revertirse este problema. Entre 1983 y 2005, el costo real de los productos elaborados con aceites y grasas disminuyó un 16 por ciento. Durante el mismo período de tiempo, el costo real de los refrescos disminuyó casi el 20 por ciento. “Para muchas personas, un refresco de cola, reservado en otros tiempos para ocasiones especiales” –Finkelstein observa- “En la actualidad, se ingiere todos los días y a toda hora, lo que representa el 7 por ciento del total de calorías que una persona consume diariamente”.

La correlación entre el costo y el consumo están en continua competencia; como Finkelstein anota que en economía no existe mayor evidencia que el precio de las materias. Pero, al igual que la evolución, la economía por sí sola no parece muy adecuada para explicar el problema de la obesidad. Si es muy barato consumir muchas calorías como helado o refrescos, es lógico que será mucho más barato consumir menos.

Alimentos irresistibles con exceso de sal, azúcar y grasas
En The End of Overeating (2008, Rodale), David A. Kessler, funcionario de la Food and Drug Administration de Estados Unidos, explica que, de acuerdo con la formulación de los alimentos, ricos en sal, azúcar y grasas, la obesidad tiene que estar presente en muchas personas. A este tipo de alimentos que se encuentran en todas las grandes cadenas de restaurantes, Kessler los denomina de la cultura de los alimentos “eatertainment” o del entretenimiento, puesto que precisamente están diseñados para satisfacer el apetito con poco dinero y, también para alegrar la vista, el olfato y el paladar al que se añade un “poquito de juego” en la forma generalmente pequeña y geométrica de los alimentos; por ejemplo, las botanas. Además, los ingredientes con los que se elaboran muchos alimentos pueden llegar a ser adictivos; por tanto, irresistibles y transformarnos en unos “glotones”.

Kessler acuñó el término “hiper-alimentación condicionada” para describir cómo las personas responden a estos alimentos que operan en el cerebro con un estímulo semejante al de las drogas y tienen que consumirse en forma compulsiva y asociados; por ejemplo, con las fiestas, el cine, las reuniones o con alimentos que suelen consumirse incluso después de practicar algún deporte.

La combinación sal-grasa-azúcar estimulará una respuesta neurológica que induce al deseo de seguir comiendo más y más, señala Kessler. Los alimentos ‘altamente palatables’ estimulan el cerebro para producir dopamina, un neurotransmisor asociado con el centro de placer. Conforme pasa el tiempo, la respuesta a estos estímulos se hace más irresistible y romper el círculo no es fácil.

Para Kessler estas ideas de la compulsión por consumir ciertos alimentos no es puramente retórico, sino que con estudios con ratas, se ha comprobado la adicción que ciertos alimentos o combinación de alimentos pueden despertar en el consumidor, que además está constantemente bombardeado de moda, placeres y publicidad. El remedio personal frente a estas tentaciones es revertir el hábito y entrar en un programa de “Rehabilitación nutricional”, señala Kessler.

No todas las personas reaccionan de la misma manera al efecto de los alimentos, por lo que nuevas investigaciones tendrán que dar respuesta a este fenómeno. Por lo pronto, la pregunta crucial es cómo romper este círculo que nos incita a comer. Para Kessler, la primer respuesta está en la regulación de la publicidad; especialmente la que se dirige a los niños y jóvenes. La segunda estrategia es la educación nutricional, rompiendo círculos de asociación; por ejemplo, el descanso o la fiesta con ingestión de ‘botanas’ y refrescos. La tercera es invitar a las personas a reducir las cantidades de alimento que consumen, evitar la tentación de comprar más alimentos por su tamaño y diversidad, y sustituir alimentos ricos en calorías por alimentos menos condimentados. La cuarta recomendación es la práctica de ejercicio diario.

El problema de la obesidad en el mundo entero
En Globesity: A Planet Out of Control (2009, Earthscan / James) de Francis Delpeuch, Bernard Maire, Emmanuel Monnier y Michelle Holdsworth, funcionarios de la Organización Mundial para la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas, el mundo padece una epidemia de obesidad. Los autores sostienen que las causas son, por principio, de orden económico, resultado del sistema de producción y suministro agrícola y de alimentos. Sostienen que, en vista que la obesidad es un problema de carácter socioeconómico, debemos aprender a controlar de la mejor manera posible nuestro entorno físico, social y económico y ponerle más atención para después atender la forma de vida y la conducta individual.

La economía y el comportamiento individual son factores que influyen en el sobre-consumo de recursos caros y escasos lo que requiere de soluciones radicales, urgentes y sostenibles. Existe pánico en todo el planeta de un posible peligro de escasez de alimentos; pero, en contraste existen más de 500 millones de personas con problemas de obesidad y casi el mismo número de personas con problemas de carencia casi total de alimentos.

Para los autores de esta obra, hoy en día existe una moda de los alimentos funcionales y los productos más saludables, que en ocasiones no son así; en especial, porque se dejan a un lado alimentos de origen natural como los vegetales y las frutas. Los bebés y los niños están alimentados con papillas ricas en carbohidratos, sal y azúcar e ingieren muy pocas frutas y muy pocos vegetales sin procesar. Todos los padres de familia y encargados del cuidado de infantes deben tener sentido común, responsabilidad social y saber que la educación en la alimentación empieza desde la cuna, es formación de hábitos y que la prevención es mejor que los remedios para curar la obesidad. Es necesario contar menos calorías y tener más actividad física.

Los investigadores sostienen que, al igual que los gobiernos de muchos países actuaron en contra del tabaco, deberían también establecer medidas muy radicales en contra de productos que causan adicción; sobre todo, en los niños, y establecer impuestos muy altos para muchos de estos alimentos ricos en sal, azúcar y grasas, pero pobres en vitaminas y nutrientes, y que generalmente son más baratos que los que no están procesados y refinados.

Es necesario que el consumidor esté alerta ante las promociones de los restaurantes y saber que por un precio un poco más alto le pueden duplicar la ración. Tomemos como ejemplo, las hamburguesas triple piso, la bolsa de papas fritas enorme, el contenedor de palomitas de maíz al doble y el refresco o la cerveza super-tamaño: todo esto lo podemos consumir en un solo partido de fútbol frente al televisor.

En Francia, las autoridades han regulado el tipo de alimentos que se ofrecen en las escuelas; en especial prohíben la venta de este tipo de alimentos y ofrecen agua gratuita. Y, todos los niños están obligados a practicar, al menos, treinta minutos de ejercicio y deportes.

Existe un control de peso para todos los niños y en caso de detectar algún problema, inmediatamente se remite con un especialista y plática con los padres. En forma constante se brindan pláticas y conferencias para intercambiar experiencias con los padres y recomendarles lo mejor para ellos mismos y sus hijos.

Obras de referencia
Power L., Michael y Jay Schulkin (2009). The Evolution of Obesity.
Johns Hopkins, Baltimore.
Finkelstein, Eric y Laurie Zuckerman. The Fattening of America (2008).
Wiley and Sons, USA.
Kessler A., David. The End of Overeating (2008). Rodale Publishers,
USA.
Delpeuch, Francis, Bernard Maire, Emmanuel Monnier y Michelle
Holdsworth. Globesity: A Planet Out of Control (2009). Earthscan /
James, Canada.
OMS Y FAO. Organización Mundial de la Salud y Organización para
la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas. Definición
de obesidad.