Surgimiento en Francia de la gastronomía como ciencia y como arte a fines del Siglo de las luces y durante los primeros años del México Independiente con nuevos sabores, aromas y colores de tierras lejanas.

Unos años después de las luchas de Independencia, hacia 1830, la influencia de los franceses en México se acentúa junto con una fuerte reacción antihispánica que suprime el comercio con los opresores y traza un ancho camino al mercado y el intercambio de productos investidos de novedad, exotismo y prestigio entre ambos países. En esta época en Francia culmina el Siglo de las luces también llamado Era de la Ilustración y la razón e inicia la era de las Revoluciones; entre las que sobresalen la Revolución de Independencia de Estados Unidos (1770), la Revolución Francesa (1789) bajo las ideas de libertad, igualdad y fraternidad que caracterizarían a los gobiernos democráticos y el primer Romanticismo en las bellas artes; la Revolución de la Independencia Mexicana (1810) con la culminación del barroco e inicio del nacionalismo del siglo XIX; un período de la historia que culmina con la Revolución industrial en Inglaterra (alrededor de 1880) y las grandes ideas sociales y filosóficas de Hegel, Darwin, Marx y Freud.

Será el Siglo XIX el de la revolución científica con predominio de la razón e inicio de los grandes descubrimientos geográficos por vía terrestre o marítima con un gran interés por el conocimiento y valoración del mundo y la cultura no europeas y, en consecuencia un gran incremento comercial de muy diversas mercancías y delicias gastronómicas como el azúcar de las islas del Caribe, la canela y el clavo de Ceylán y Filipinas, la papa del Perú; el maíz, cacao, cacahuate, jitomate, la aromática vainilla, el guajolote, el chile, semillas y otros vegetales de México. Ingredientes que contribuyen al enriquecimiento de la gastronomía francesa con nuevas sustancias, texturas, aromas, sabores y colores, que en conjunción con otros elementos culturales fomentan la creación de la cocina científica, académica y artística que se hace patente con la publicación en 1780 en París de L’Art de cuisinier de Antoine Beauvilliers, la haute cuisine, guía para los restaurantes, los grandes banquetes y las pastelerías francesas.

LA GUERRA DE LOS PASTELES Y LA HAUTE CUISINE FANCAISE

Pese al gran intercambio comercial entre México y Francia, varios acontecimientos, sin real importancia, detonaron la primera intervención francesa en México que inició con el reclamo de indemnización de la cuenta pendiente al pastelero Lefort en su establecimiento de Tacubaya por el consumo de pasteles, empanadas, hojaldres y mazapanes que un buen día, algunos oficiales del presidente Santa Anna habían disfrutado y habían salido del establecimiento sin pagar. Éste y varios otros acontecimientos menores hicieron que el barón Deffaudis, embajador de Francia en México, pusiera la queja y que el gobierno francés enviara una flota marítima a Veracruz bajo amenaza de guerra que culminó en 1839.

¿Cuáles son los méritos de esta gastronomía para que sea tan famosa y ensalzada en el mundo entero? Para Salvador Novo (1904-1974). “La cocina francesa lanza a los viajeros al descubrimiento de nuevos estímulos gustativos”, como el chocolate, que junto con el maíz, fuera una de las primeras delicias mexicanas que conocieron los franceses y con el que elaboran una gran cantidad de platillos dulces.

VIVE LA FRANCE

“Restaurantes y hoteles fueron desde el principio actividades a que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del siglo XIX” –nos cuenta Salvador Novo- “y consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno de la mesa... Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad. ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurant podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de petite marmite? ... ¿Quién como los franceses para lo que se ha jerarquizado como haute cuisine –la ‘alta costura’ del sartén y la olla?” –y sigue Novo preguntando- “¿Y las crepes? Cierto es que a primera vista se parecían mucho a las tortillas; pero como un tío rico conserva un remoto aire de familia con sus parientes pobres” (Novo: 128).

Pastel rococó con adornos “nacionalistas” propio de la cocina francesa de la primera mitad del siglo XIX.

En Francia, alrededor de 1830 con el reinado de Louis- Phillipe Duque de Orléans, los nuevos ingredientes enriquecían el gusto de los golosos, de los glotones y de los comelones, tal como los había ridiculizado muchos años antes F. de Rabelais en su novela Gargantúa y Pantagruel (ca.1540), con una refinada sofisticación en la decoración de los platillos, las vajillas, los cubiertos, la mantelería, el servicio y la ambientación del espacio con obras de arte y centros de plata y cristal con arreglos de flores, frutas frescas y confitería estilo rococó.

POSTRES, DULCES Y CONFITERÍA

En esta época eran muy apreciados los platillos dulces. Los libros de cocina contenían numerosas recetas para pasteles, pastelillos, confitería y galletas. La influencia árabe, española e italiana fue muy importante para la elaboración de jarabes, salsas, sorbetes, empanadas, mazapanes, hojaldres y los recién inventados ‘biscuits’, elaborados con huevo, semolina de trigo, mantequilla y condimentados
con varias semillas oleaginosas; almendra, nuez, pistache, ¡Es conveniente que los mazapanes sean de tamaño similar en cada entrada al horno! Deje reposar los mazapanes en la charola del horno por espacio de 24 horas. Con un pincel, unte toda la cara del mazapán con las claras de huevo. Precaliente el horno a 200°C. Hornee no más de 2 minutos cada charola de mazapanes. Deje enfriar.
Los mazapanes se pueden decorar con chocolate de cobertura fundido a ‘baño-maría’. ¡Disfrútelos! piñón, avellana, cacahuate, dátil y grandes cantidades de azúcar y miel que aromatizaban con limón. canela, azafrán, vainilla, chocolate y jaleas de frutas.

El comer, pues, también sustentaba y nutría las manifestaciones culturales, artísticas y sociales. No en balde el historiador-sociólogo francés Fernand Braudel (1902- 1985) escribió que “un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización”.

Notas
Flandrin, Jean-Louis & Massimo Montanari, editors. (1996). Food : A
Culinary History from Antiquity to the Present. New York, Columbia
University Press / Penguin books.
Novo, Salvador. Cocina mexicana: Historia gastronómica de la Ciudad
de México. (1967). México, Editorial Porrúa.