Programa de Certificación de Calidad ANIAME

¿Cuál es el mejor aceite vegetal?

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Abr 25, 2008, 15:22

ANIVERSARIO NÚMERO DIEZ DEL PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN DE CALIDAD ANIAME

Con frecuencia, muchos de nosotros hemos escuchado la pregunta: ¿Cuál es el mejor aceite vegetal? ¿Cual tiene mayor calidad? Y, la respuesta no es fácil de proporcionarla, porque el concepto "calidad" tiene muchas vertientes y, precisamente por ese dinamismo de lo que significa "calidad", el Programa de Certificación de Calidad ANIAME cumple con su función y los químicos pueden proporcionarnos una respuesta más precisa.
Este año el Programa de Certificación de Calidad ANIAME celebra su aniversario número diez, por lo que pensamos que sería buena idea conocer la opinión y punto de vista de algunos de los químicos y técnicos que han participado en este programa.

¿Qué le ha motivado a participar en el Programa? ¿Cuáles son las principales ventajas de un programa especializado en análisis químico de aceites, grasas, mantecas y proteínas vegetales? ¿Qué sugiere para mejorar el programa? fueron las tres preguntas centrales, y podemos resumir que los resultados han sido muy positivos porque el trabajo y profesionalismo de los químicos ha contribuido a incentivar la investigación en los laboratorios mexicanos tendientes a elevar la calidad de los productos oleicos y, de esta manera, garantizar la seguridad de los alimentos y satisfacer los requerimientos del consumidor.

Todo inicia en el laboratorio

El trabajo de laboratorio es el principio de toda a cadena para la obtención de la calificación (cualidad o calidad) de una semilla, aceite, manteca, proteína vegetal o cualquier otro producto oleico; tarea nada fácil, pero a partir del trabajo en equipo se ha logrado que los productos oleicos elaborados en México se acerquen cada vez más a los parámetros de calidad internacional y se establezca un proceso de investigación, experimentación, innovación y mejora continua, que inicia con el compromiso y profesionalismo de los analistas, y por supuesto, también depende de las innovaciones tecnológicas y las nuevas pruebas analíticas que se descubren y aplican constantemente.

En el laboratorio -señala el Ing. Luis  Ángel Medina, investigador de la Universidad de Sonora- en una primera etapa se realza el análisis general o aproximado de los productos oleicos para conocer la proporción relativa de sus macro-componentes y, en una segunda etapa se realizan las pruebas específicas. Los resultados de los análisis realizados en estas dos etapas permiten calificar la idoneidad, la comestibilidad, palatabilidad y frescura de las muestras analizadas.

Para lograr este objetivo central, el químico deberá conocer y aplicar las técnicas analíticas básicas para calificar la calidad de los alimentos: identificará las alteraciones y adulteraciones más frecuentes; realizará el análisis físico de cualquier alimento sólido y llevará a cabo el análisis químico de semillas y granos oleaginosos, de aceites, grasas, mantecas y sus derivados.

Las decisiones del químico son importantes porque "califica" la "calidad" de los productos, después de seleccionar el método de análisis mas adecuado para cada muestra. En un momento dado, reconocerá y evitará las principales fuentes de error de los métodos analíticos, y aquí es donde el Programa de Calidad es importante, porque se comparan los resultados con otros laboratorios.
Pero ¿Cómo medir la capacidad del laboratorio? De acuerdo con Enrique Lugo Pérez de Cargil de México, participar en el Programa de Certificación de Calidad ANIAME es "una buena manera de conocer la veracidad de los resultados que se emiten en mi laboratorio y sirve para evaluar el desempeño de mis analistas". Para Luis Ángel Medina de la Universidad de Sonora, la capacidad del laboratorio se mide a partir de "la comparación con otros laboratorios que hacen el mismo tipo de análisis".

El prestigio de la empresa inicia en el laboratorio precisamente por la calidad de sus productos y participar en el Programa es importante porque "es una herramienta efectiva de apoyo para asegurar la confiabilidad de los resultados anal ticos que emitimos diariamente", señala Jesús Segura del Departamento de Control de Calidad de Liconsa. Y, en opinión de César González del Grupo Raúl García, participar en el Programa es una "referencia" y Raquel Solís de Proteínas Naturales, agrega que, participar es importante porque "nos ayuda a conocer el nivel de calidad de análisis, nos mantiene siempre actualizados y en comunicación con otras empresas del ramo". Elementos fundamentales para elevar la capacidad y profesionalización del laboratorio, y de esta manera, "brindar confianza a los clientes y proveedores", que en palabras de Leticia Gaytán de Aditivos y Premezclas Especiales, aclaran las razones principales por las que un laboratorio debe participar en este Programa porque además, los mismos clientes, proveedores, y consumidores tienen la certeza de que el producto es de buena calidad porque ha realizado bien los análisis correspondientes.

Como podemos apreciar, tenemos diversas razones de los químicos para participar en el Programa con lo que podríamos definir calidad de la siguiente manera: La calidad de las semillas, granos, aceites, grasas, mantecas, proteínas vegetales y sus derivados es un proceso técnico-metodológico que analiza y determina las características físico-químicas del producto y se lleva a cabo regularmente en el laboratorio de la empresa o de una institución de investigación. La calidad está sujeta a continua evaluación y cambo, lo cual requiere, tenacidad, capacidad, comparación, actualización y comunicación entre todos los participantes en la elaboración de los productos oleicos a fin de brindar certeza y confianza a clientes, proveedores y consumidores.

Ventajas del Programa

Raquel Solís de Proteínas Naturales señaló que este tipo de programas son importantes; sobre todo, por el giro y los temas tan especializados que se manejan, lo cual permite a otras empresas que desean elevar la calidad de sus productos y ser más competitivos en el mercado, actualizar sus parámetros y métodos analíticos, adquirir mejores equipos o quizá, someter sus productos al análisis de laboratorios especializados. Una gran segunda ventaja, señala Raquel es la comunicación: Es importante que todos los involucrados en esta empresa conozcan los métodos analíticos que se están llevando a cabo, es decir, que hablen un mismo lenguaje y que también sepan transmitir los resultados a otras personas especialistas y no especialistas, pero con interés en conocer cómo se mide la calidad de un aceite, grasa o proteína vegetal, como pueden ser los agricultores, comerciantes, distribuidores, restauranteros y amas de casa que suelen preguntar: ¿qué aceite es el más adecuado para freír? ¿Cuál debo usar para condimentar ensaladas? ¿Qué tipo de alimentos contienen grasas? ¿Qué tipo de patógenos se pueden encontrar en un producto que contenga aceites o grasas? ¿Qué es la rancidez? ¿Qué son los ácidos grasos trans?

Al interior del laboratorio el Programa, en opinión de Leticia Gaytán es útil porque es una manera de "mejorar el desempeño personal, cerciorarse que las técnicas empleadas se llevan correctamente y de esta manera, corregir errores y deficiencias por comparación". Por último, reconoce que ganar la certificación es objeto de "satisfacción al esfuerzo que están realizando cada uno de los integrantes del laboratorio".

¿Qué es calidad? ¿La calidad hace la diferencia?

Como podemos apreciar, tenemos diversas razones de los Químicos para participar en el Programa con lo que podríamos decir que la calidad es un término muy relativo, muy abstracto, muy relativo. La calidad es un proceso técnico-metodológico que se lleva a cabo en el laboratorio de la empresa o institución de investigación de una manera regular todos los días de la semana y todos los días del año. Calidad es un proceso que está sujeto a continua evaluación y cambio, lo cual requiere capacidad, comparación, actualización y comunicación entre todos los participantes en la elaboración de los productos oleicos a fin de brindar certeza y confianza a clientes, proveedores y consumidores.

Una de las ventajas importantes de participar en el Programa es ampliar la definición de calidad. El término "calidad' se refiere a las maneras posibles de ser las cosas y se aplica al grado o lugar ocupado por ellas en una escala determinada, de tal manera que en el mundo de las oleaginosas suele escucharse: "Este aceite, manteca o proteína vegetal es de primera calidad" y son varios los criterios con los que se mide: a) características físicas, b) composición química, c) higiene y seguridad, d) clase o materia prima e) grado, para lo cual se utilizan adjetivos como 'alta' o 'baja' calidad, 'inferior', 'superior', 'excelente', f) prestigio, por ejemplo, de una semilla, marca, país en donde se produce, tradición g) cualidades sensoriales como el olor, sabor, color. h) funcionalidad, de acuerdo con su aplicación en diferentes productos y. i) hábitos culturales o preferencia del consumidor.

1) Características físicas, composición química e inocuidad.
2) Cualidades sensoriales: color, olor, sabor.
3) Funcionalidad: aplicación en diferentes productos.

El prestigio es un parámetro de calidad que también influye en el éxito de un producto; por ejemplo, de la materia prima que se trate, marca del producto, diseño del envase y la etiqueta, precio, disponibilidad, país en donde se produce y tradición histórica, como es el caso del aceite de oliva. Un parámetro de calidad se refiere también a los hábitos culturales o preferencia del consumidor.

Para determinar la calidad de un producto es necesario calificarlo, proporcionar un valor o juicio a partir de ciertas normas aprobadas y reconocidas por todos los que participan en la calificación. En este sentido, la calidad hace la diferencia, porque no es una moda pasadera, sino que responde a tres criterios fundamentales que exige el comercio internacional: valor nutricional, inocuidad y precio.

Los sueños y los planes:

Luis Ángel Medina, como buen investigador del Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora, convencido de las ventajas del Programa tiene como planes y metas (sueños por realizar) "ampliar el número de participantes", y Martha Saucedo de Liconsa sugiere que el Programa se lleve a cabo semestralmente y abarque muchos más laboratorios, de empresas, universidades, institutos de investigación y del sector público, con mayor diversificación y certificación de las muestras. Si, con dedicación, entusiasmo y fortaleza, podremos llegar a concretar estos planes que todavía son anhelos.

Primeros diez años de Programa y quedan muchos planes y muchos sueños que realizar: por ejemplo, participar en programas de calidad internacional. Si. Recordemos que la calidad hace la diferencia y las propuestas de los químicos mexicanos pueden ser muy valiosas y aportar nuevos conocimientos al mundo de las oleaginosas que cada día son más importantes en la alimentación humana y animal.