Tecnología
Control de calidad de aceites y mantecas de freído.
Por Ing. José Becerra RiquéFeb 10, 2009, 07:50
Se describe el proceso de freído como uno de los métodos más importantes de preparación de alimentos a nivel doméstico, institucional e industrial. Se describen las principales reacciones químicas que tienen lugar en el proceso entre el medio de freído (aceite o manteca) y el alimento y los principales compuestos químicos que se producen y se mencionan las características para considerarlo degradado y descartarlo para seguirlo usando en el freído.
ALGO DE HISTORIA
La preparación de alimentos usando el freído se inició en la más remota antigüedad. Se han encontrado pruebas del uso de este proceso en las civilizaciones egipcias y chinas. Es muy probable que al asar carnes conteniendo grasa, se haya notado el desprendimiento de grasa de la carne y se haya observado el efecto adicional de esta grasa al asado o simple calentamiento al fuego de los alimentos.
¿QUÉ ES EL PROCESO DE FREÍDO?
Básicamente podemos considerar a el proceso de freído como una técnica de preparación de alimentos en el cual el alimento es sometido a una temperatura alta en presencia de un aceite o grasa para causar en el alimento cambios físicos y químicos que le den al alimento mejor sabor, color y textura y que lo hagan apetecible al consumidor.
TIPOS DE FREÍDO
Básicamente existen tres tipos de freído que son:
• Doméstico: sartén plancha
• Comercial: por inmersión plancha
• Industrial: por cargas continuo por inmersión
El freído doméstico comúnmente usado por los consumidores se realiza en sartenes o planchas con una pequeña cantidad de aceite o manteca y usando un medio externo de calentamiento. El aceite o la manteca funcionan principalmente como lubricantes para evitar que el alimento se pegue en la sartén o plancha, pero el alimento al absorber la grasa mejora sus características de sabor y apariencia dándoles mayor atractivo para los consumidores.
El freído por inmersión se descubrió después del freído doméstico. Los Romanos hacían un uso extensivo de un proceso que ellos llamaron “hirviendo en aceite” que indudablemente se refería al proceso de freído por inmersión. Este proceso continuó desarrollándose a través de los siglos por las diferentes culturas hasta alcanzar la era moderna. El freído comercial por inmersión se refiere al proceso desarrollado en restaurantes e instituciones para obtener alimentos fritos para uso inmediato.
El freído industrial se refiere al proceso realizado para empacar alimentos fritos para distribución posterior a centros comerciales en donde son adquiridos por los consumidores finales. El proceso se realiza por inmersión por cargas o en freidores continuos de banda.
FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS EN EL FREÍDO
- Actúan como lubricantes
- Son un medio de transferencia de calor
- Se absorben en el alimento frito
- Mejoran el sabor y la textura del alimento
- Forman la costra por interacción química con el alimento
- Por su baja presión de vapor no son volátiles.
En la siguiente gráfica se aprecian las principales reacciones químicas que se desarrollan durante el proceso de freído:
RECOMENDACIONES PARA UN FREÍDO EFICIENTE
• Diseño óptimo del equipo
• Parámetros de operación correctos
• Limpieza adecuada del freidor
• Exposición mínima a luz ultravioleta
• Eliminación de sales y metales del aceite
• Filtración periódica y eficiente del aceite
• Medición de calidad del aceite
DISEÑO ÓPTIMO DEL EQUIPO
Un diseño eficiente del equipo de freído tiene que tomar en cuenta las siguientes variables:
• Tipo de proceso (por cargas o continuo)
• Tipo de producto o productos
• Material de construcción
• Fuente de calentamiento (directo, indirecto)
• Compra o fabricación
• Inversión requerida
• Costos de operación
PARÁMETROS DE OPERACIÓN
• Temperaturas de freído correctas
• Uso de la capacidad del freidor
• Tamaño de la carga de freído
• Reposición adecuada del aceite o grasa de freído
• Tipo y calidad del aceite o grasa de freído
• Preparación adecuada del alimento
• No agregar partículas o substancias extrañas al freidor
• Tipo de calentamiento del freídor
LIMPIEZA ADECUADA DEL FREÍDOR
Para obtener los mejores resultados en calidad en los alimentos fritos, es conveniente hacer una limpieza del freidor cada vez que se descarte el aceite o cuando se juzgue necesario. Los siguientes pasos se recomiendan:
- Drene y remueva todo el aceite
- Enjuague el freidor para remover partículas
- Agregue al freidor una solución cáustica débil (al 2-3%) y caliente hasta hervir por unos minutos.
- Drene y neutralice la solución cáustica
- Enjuague con una solución ácida débil
- Enjuague con agua potable para eliminar sales residuales
- Drene y seque bien el freidor
ELIMINACIÓN DE SALES Y METALES DEL ACEITE
Las sales y los metales tienen un efecto prooxidante sobre los aceites y grasas de freído. Se debe tratar de eliminar el contacto, siguiendo las siguientes reglas:
• No agregar sales o substancias al aceite en el freidor (sal común, sabores, etc.).
• Evitar el utilizar utensilios, válvulas, conexiones, mangueras, etc. de bronce o cobre.
• El efecto de los metales de más a menos agresivo es: Cobre>Bronce>Fierro>Zinc>Acero inoxidable.
• Agregar sal al alimento al estar frito y fuera del freidor.
FILTRACIÓN DEL ACEITE
Un proceso eficiente de freído requiere que el aceite o medio de freído usado se filtre en forma continua para la eliminación de impurezas físicas que alteren la calidad del medio de freído. Los sistemas de filtración pueden ser pasivos en los que solamente se use el equipo de filtración o activos en los que se agreguen al aceite por filtrar, materiales que puedan remover del aceite substancias que se han producido en el proceso de freído y que modifiquen su calidad.
Los sistemas pasivos pueden hacer uso de los siguientes tipos y materiales de filtración: Mallas metálicas, conos de papel filtro, mantas de plástico, lonas en filtros prensa, filtros de hojas. El medio filtrante también puede recubrirse con ayudas filtro (tierras diatomáceas). En los sistemas activos se pueden agregar al aceite substancias tales como silicatos de calcio y magnesio, zeolitas, alúminas y tierras diatomáceas que pueden adsorber sustancias químicas tales como ácidos grasos libres.
MEDICIÓN DE CALIDAD DEL ACEITE
El aceite o medio de freído debe, preferentemente, recibirse del proveedor con un certificado de calidad que detalle el tipo del aceite con sus características importantes de calidad como son: Sabor/Olor, AGL (ácidos grasos libres), No. de peróxido, Color, Indice de yodo, Estabilidad (OSI o AOM) y Punto de humeo. Todas estas características se irán alterando durante el proceso de freído.
La medición de calidad del aceite durante el proceso de freído puede hacerse con métodos tradicionales, métodos químicos o métodos de evaluación rápidos.
Los métodos tradicionales son los comúnmente usados para evaluar el aceite observando el sabor/olor (del aceite o del alimento frito), color, viscosidad, humeo y formación de espuma al freír. Cuando estas características o propiedades se alteran en forma significativa, se considera que el aceite ya no está en buenas condiciones para obtener un producto aceptable y debe descartarse. Estos métodos son organolépticos y depende de la experiencia y juicio del operador para aplicarlos.
Los métodos químicos someten al aceite o medio de freído al análisis de ciertas características químicas o físicas importantes como son:
• Ácidos grasos libres
• Color
• Viscosidad
• Materiales polares totales
• Triglicéridos polimerizados
• Composición de ácidos grasos
• No. de peróxido
• Punto de humeo
• I. de anisidina
• Ácidos grasos oxidados
La aplicabilidad de algunos de estos métodos requiere de un laboratorio equipado e instalado y personal capacitado, lo que en muchas ocasiones no se tiene en instalaciones tales como restaurantes, hoteles, hospitales y otras instituciones. Generalmente las industrias, medianas y grandes, que procesan alimentos fritos son las que cuentan con los recursos suficientes para instalar, equipar y operar un laboratorio de control de calidad.
Por otra parte se han desarrollado métodos de evaluación instrumentales de aceites y grasas de freído que permiten la evaluación rápida de parámetros indicativos de la calidad del aceite y la toma de decisiones importantes tales como el descartar o seguir usando el medio de freído que se ha evaluado.
Algunas de estas pruebas son las siguientes:
• Prueba Oxifrit de Merck. Este es un método colorimétrico que se basa en la determinación de compuestos polares y que contiene un indicador que reacciona con todos los productos oxidados en el aceite. Tiene una escala de 4 colores que indican el grado de deterioro del aceite.
• Prueba Fritest de Merck. Es un método colorimétrico que mide los ácidos grasos oxidados y compara en una escala de cuatro colores.
• Food Oil Monitor (Ebro). Este es un instrumento que mide los materiales polares totales al sumergirlo en el aceite y el resultado lo da directamente en % de estos compuestos.
• Medidor de constante dieléctrica (Northern Instruments). Mide el aumento de constante dieléctrica que se correlaciona con los materiales polares totales.
• Fri-Check Electronic Tester. Este instrumento correlaciona el cambio de viscosidad en el aceite debido a la polimerización y formación de compuestos polares con la calidad del aceite.
Indicadores de la calidad del aceite
Para cada operación de freído se deben de fijar los indicadores apropiados para el control del proceso y/o el descartar el medio de freído. Los siguientes indicadores son útiles para el mejor control del proceso:
• Ácidos grasos libres > 2.0%
• Índice de anisidina > 25
• Punto de humeo < 170°C
• Ácidos grasos oxidados > 0.75%
• No. de peróxido > 2.5 meq/kg
• Color > 10.0 Rojo
• Materiales polares totales > 25%
• Triglicéridos polimerizados > 12%
MÉTODOS ANALÍTICOS
Los métodos analíticos de referencia para el control de calidad de aceites de freído son principalmente los métodos de la “American Oil Chemist’s Society (AOCS). También se pueden utilizar los de la “International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC). Cabe resaltar que muchos de los métodos para el análisis de aceites y grasas se encuentran en las Normas Mexicanas (NMX).
A continuación se indican algunos de los métodos de referencia:
• Característica • Composición de ácidos grasos • Método
• Sabor/Olor
• Color
• No. de peróxido
• I. de anisidina
• Ácidos grasos libres
• Formación de espuma
• Punto de humeo
• Viscosidad
• Materiales polares totales
• Ácidos grasos oxidados
• Triglicéridos polimerizados
• Organoléptico
• AOCS Cc13b – 45; NMX-F-116-SCFI 2006
• AOCS Cd 8b – 90; NMX-F-154-SCFI-2005
• AOCS Cd 18 – 90; NMX-F-051-SCFI-2008
• AOCS Ca 5a – 40; NMX-F-101-SCFI-2006
• Visual
• AOCS Cc 9a – 48; NMX-F-048-SCFI-2006
• Viscosímetro
• AOCS Cd 20 – 91; NMX-F068-SCFI-2008
• IUPAC
• AOCS Cd 22 – 91
• AOCS Ce 1 -62; NMX-F-017-SCFI-2005
SELECCIÓN DEL MÉDIO DE FREÍDO
Es muy importante recalcar que la calidad inicial del medio de freído es esencial para que con un proceso eficiente y bien controlado se obtengan óptimos resultados en la calidad de los productos fritos que se ofrezcan al consumidor final. La industria Mexicana de aceites y grasas comestibles produce una gama de diferentes productos para todas las aplicaciones que la industria de alimentos requiera y con las mejores características de calidad para el proceso de freído.
Referencias.
• Hui, Y.H., ed.;”Bailey’s Industrial Oil and Fat Products”; John Wiley & Sons, Inc. 1996
• Perkins, E..G.; Erickson; M.D.; Editors; “Deep Frying”; AOCS Press, 1996
• O’Brien, R.D.; “Fats and Oils”; Technomic Publishing Co.; 1998
• Firestone, D.; INFORM Vol. 4 No. 12, p.1366 AOCS, 1993
• Stevenson, S.G. et al; Journal of the AOCS, vol. 61, No. 6, p. 1102; AOCS, 1984
• Billeck, G. Et al; Journal of the AOCS, vol. 55, No. 10, p. 728; AOCS, 1978
• Fritsch, C.W. et al; Journal of the AOCS vol.58, No. 3, p, 272; AOCS 1981
• Fritsch, C.W. et al; Journal of the AOCS vol. 56, No. 8, p.746; AOCS 1979