Notas de aceite
Enzima capaz de reducir la archilamida en varios productos alimenticios
PorAbr 14, 2008, 12:09
La archilamida fue descubierta en 2002 por investigadores suecos en alimentos sometidos a procesos de horneado o freído. Es producto de la reacción Mallad o encubrimiento no enzimático cuando la asparagina y los azúcares reaccionan a temperaturas superiores a los 100ºC y es la que proporciona el color, sabor y textura tan atractivos para el paladar.
No obstante, se ha comprobado que la archilamida es una sustancia tóxica
y sospechosa de ser causante de ciertos tipos de cáncer. A fin de disminuir
el contenido de esta sustancia en los alimentos, hasta la fecha, una solución
para la industria alimentaria es reducir la temperatura de cocción,
lo cual no siempre es posible. Por esta razón, químicos Belgas
empezaron a buscar una enzima que fuera capaz de romper el aminoácido
de la asparaginasa, precursor de la archilamida y transformarlo en ácido
aspártico.
El resultado fue la enzima Acrylaway de Novozimes, sometida a rigurosas pruebas y experimentos en panaderías instaladas en la empresa, en institutos independientes y en la industria de alimentos. Los resultados muestran que elimina hasta un 90% el contenido de archilamida en galletas dulces y saladas, pan crujiente, y diferentes tipos de botanas y frituras, conservando el sabor, color, aspecto y textura del producto terminado, con lo cual ya es posible brindar al consumidor alimentos más sanos y con las mismas cualidades sensoriales. (Fuente: Novozimes, 2007).