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Salud y nutrición

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¿Los aceites y las grasas dejaron de ser los villanos de la obesidad?

Por Susana Garduño Solana
Nov 8, 2007, 14:08

Es evidente que el crecimiento de las ciudades y los cambios en la industria de alimentos se han acelerado durante los últimos diez años; en ese lapso de tiempo, relativamente corto, muchas historias se han tejido en torno a las grasas y su relación directa con la obesidad; sin embargo, es necesario recalcar que las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. De esta manera, las grasas o “lípidos, junto con los hidratos de carbono y los aminoácidos, constituyen las únicas tres sustancias necesarias para vivir y llevar a cabo las funciones del cuerpo... Son la fuente más concentrada de energía (9Kcal/g) y son imprescindibles en la dieta para la solubilización de las vitaminas liposolubles A, D, E y K” (Bourges 1988; Olivera Carrión, M. 2005), lo cual significa que son indispensables, y por tanto están lejos de ser causa directa de la obesidad.

Un gran ingrediente de la obesidad es de carácter social y tecnológico. Cierto. Los expertos señalan que la fórmula perfecta para llegar al sobrepeso y la obesidad son las ‘tecnologías que ahorran tiempo y esfuerzo y facilitan la vida sedentaria’, como el automóvil, el elevador, la aspiradora, la lavadora y muchas otras comodidades, que si bien han simplificado la vida, también han reducido nuestra disposición al ejercicio físico. Y, si a estas comodidades agregamos la televisión, los videojuegos y la computadora, se reduce aún más la actividad motora del cuerpo.

Pero, vayamos aún más lejos. Los especialistas en este problema señalan que, a pesar de tener más comodidades que ahorran energía; en general, muchas personas han aumentado la cantidad de calorías en la dieta diaria y “se han convertido en base de la dieta humana, sobre todo a partir de los inicios del siglo XX con el auge de la industria de alimentos” (Simopoulos 1996). Hay cierta compulsión por comer ‘todo lo rico’ que encontremos a nuestro paso. Y, aunque las recomendaciones insistan en que hay que comer más frutas y vegetales, lo cierto es que es fácil decirlo, pero en la práctica, no sólo depende de la voluntad, sino también de los recursos económicos, de la actividad y la disponibilidad de estos alimentos. Nada más hay que dar un breve paseo por las calles de la ciudad de México, para encontrar una enorme cantidad de tiendas, tienditas y puestos callejeros con abundancia de refrescos, pastelitos, donas, dulces, capuchinos, galletas, helados y toda clase de botanas, en su mayoría elaborados con azúcar refinada, sal y grasas de todo tipo, alimentos que por supuesto no son malos, sino la gran cantidad que somos capaces de consumir en un ratito. Se sabe que, entre otras funciones, los azúcares estimulan el apetito, la sal realza el sabor, y las grasas, además de enriquecer el aroma y sabor, brindan plasticidad al alimento y proporcionan una sensación de satisfacción y saciedad (Klahorst 1998) precisamente por ello, las grasas son la fuente de energía más concentrada y en el organismo, la forma preferida de almacenamiento de la misma; es decir, en acumulación de grasa en el cuerpo.  

Las campañas de productos ‘light’, Weight watcher, Nutri-system, Slim-fast, las múltiples dietas como la del Dr. Atkins, y muchas otras semejantes, no han sido suficientes. Las estadísticas indican que el sobrepeso y la obesidad van en aumento y que afecta más a las mujeres que a los hombres. La obesidad infantil también es ya un problema de salud. Hay preocupación, no cabe duda, porque incluso el Dr. Adam Drewnowsky en su conferencia dictada en el XII Congreso de Investigación en Salud Pública en 2007, señaló que “los individuos con menos recursos económicos consumen más alimentos altos en densidad energética, en comparación con los individuos con mejor nivel económico y nivel educativo” (Pardío 2007). Los psicólogos han señalado también que en nuestras ciudades, hombres mujeres y niños están sujetos a tensiones constantes y prisas; por ello, existe compulsión por estar comiendo todo el día, como si fuera una adicción (Inform Jul. 2005). En otras investigaciones se afirma que “aparentemente el ideal estético de delgadez está perdiendo la batalla ante una obesidad más frecuente en México” (Beltrán 2007). Se ha señalado también que la obesidad tiene un componente genético, ya que existen genes que determinan la constitución del cuerpo (Nature Online, Jan. 2007) y por ello, desde siempre y, coman lo que coman, algunas personas son y serán siempre delgadas, en cambio otras, parece que siempre serán ‘llenitas’, los típicos ‘gorditos’ o de plano, personas con exceso de peso: los obesos, candidatos a contraer muchas enfermedades; entre ellas, la diabetes, infarto, embolia, aterosclerosis, algunos tipos de cáncer e hipertensión.

Corra más y coma menos… mida su cintura y calcule el índice de su masa corporal, son algunas de las recomendaciones más sencillas y sensatas de médicos y nutriólogos para controlar el peso. ¡Ni un kilo o un centímetro más! Y, aumentar el ejercicio todos los días. Es necesario conocer y seguir la Pirámide nutricional diseñada por los doctores Willett y Stampfer (2003) y el Plato de la buena nutrición diseñado en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) precisamente para los mexicanos.

Ahora veamos el papel de aceites, grasas y mantecas en la dieta: En los últimos diez años se han desarrollado muchos métodos para la determinación de los lípidos y de los ácidos grasos y su función en el organismo Los ácidos grasos se dividen en grasas saturadas e insaturadas, suelen combinarse con glicerol, formando glicéridos (mono, di o triglicéridos) y son los más abundantes en la dieta.

Aceite: (Palabra de origen árabe az-zait, sinónimo del latín óleo oleum). Designan numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en agua y que tienen menos densidad que ésta. Son ácidos grasos insaturados con triglicéridos de cadena lineal con un número par de átomos de carbono, líquidos a temperatura ambiente (19-22°C). Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varían desde un ácido graso de la leche con cuatro átomos de carbono hasta algunos ácidos grasos de los aceites de pescado, con 30 átomos de carbono. Los aceites comestibles son de origen animal, marino o de pescado, de semillas y de granos.

Grasa: Son ácidos grasos saturados de cadena larga, sólidos a temperatura ambiente; entre ellos, la mantequilla y la grasa de la carne, especialmente la roja.  

Manteca vegetal: Producto semi-sólido a temperatura ambiente, graso, obtenido por el procesamiento de aceites de semillas de plantas oleaginosas que se consideran comestibles: ajonjolí, algodón, cacahuate, canola, cártamo, coco, girasol, maíz, palma, palmiste y soya. Las mantecas vegetales pueden fabricarse por hidrogenación parcial de los aceites o por la mezcla de aceites vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Para fabricar mantecas también puede utilizarse el proceso de interesterificación o redistribución de radicales de ácidos grasos. Las mantecas vegetales pueden contener hasta un 15% máximo de aceites vegetales totalmente hidrogenados. Se utilizan en la industria panificadora, galletera, pastelera, confitería, coberturas sabor chocolate, cremas para relleno, sustitutos de derivados de la leche, consomés, empacadora, frituras y botanas (Norma Mexicana, 2005).

Papel de los ácidos grasos en el organismo

El exceso de energía acumulada en el organismo, ya sea por consumo de carbohidratos, aminoácidos o grasas, sintetiza los ácidos grasos y con ellos, los triglicéridos que se adhieren al tejido adiposo y son vitales para llevar a cabo todas las funciones físicas, mentales y anímicas del organismo porque regulan la temperatura y son reserva en casos de ayuno, enfermedad, o situaciones de demanda excesiva; por ejemplo, durante el embarazo y la lactancia. Sin embargo, los problemas surgen cuando el consumo de ácidos grasos exceden el gasto de energía.      

Los mexicanos de clase media que viven en ciudades, en los últimos diez años, han aumentado el consumo de pasta, papa, pan, botanas y refrescos embotellados, elaborados con harina y azúcar refinada que el organismo digiere con rapidez y en la corriente sanguínea se transforman en glucosa. Pero no sólo hay un mayor consumo de estos alimentos, que por sí mismos, son nutritivos, sino que las cantidades también han aumentado. Mientras que en 1997 una hamburguesa pesaba 100g (hoy más de 200g) y la publicidad invita a consumir los “combos” o paquetes, en diversas combinaciones que incluyen una “doble hamburguesa” con papas, refresco y pastelillo por un módico aumento en el precio de la hamburguesa tradicional. Y qué decir de los “alimentos por placer y de convivencia social”. ¡Son muchos! Y en la mayoría de los casos, a excepción de una fiesta con baile, todos se consumen en situaciones de reposo y convivencia.    

¿Cómo usar el sentido común? Es muy simple decir que se consuman menos calorías y que los médicos recomiendan 1,600 calorías para mujeres adultas con poca actividad física y 2,200 para hombres adultos con poca actividad física. Sin embargo, en 2000 se registró un consumo de 1,900 calorías en mujeres y 2,600 en hombres, prácticamente más de 300 calorías de las que se necesitan. Se dice también que, en promedio, la ropa más solicitada aumentó al menos una talla; es decir, de la 34 a la 36 en mujeres. “Tal vez, la ingestión ‘conveniente’ oscile entre el 20 y el 25% de la energía; es decir, una prudente austeridad que parece ser una de las reglas de oro en asunto tan complejo como es la alimentación” (Bourges 1988).

Tabla1

CONTENIDOY TIPO DE ÁCIDOS GRASOS EN ALGUNOS ALIMENTOS
		Contenido de grasa total
Tipo preponderantede ácidosgrasos	Elevado (mayor del 50%)	Moderado (entre 10 y 50%)	Bajo (menos del 10%)
Saturados (mayor de 40%)	Aceite de coco Manteca de res Mantequilla Manteca de cacao Manteca de cerdo Pulpa de coco Aceite de palma	Carne de cordero Carne de ternera Chicharrón Carnitas. Tocino, chorizo Jamón grasoso Crema Queso Chihuahua Queso amarillo Queso Oaxaca Mayonesa Chocolate	Carne de res magra Queso fresco Requesón Cotage Leche entera vaca Carne entera vaca Carne cerdo magra Carne ternera magra
Monoinsaturados (mayor de 40%)	Margarina Aceite de lino Aceite de cacahuate Aceite de ajonjolí Nuez encarcelada Avellana Pistache Almendra Cacahuate	Carne de cerdo  Carne de res Aguacate Pavo Pato Yema de huevo	Huevo Pollo Visceras
Polinsaturados (mayor de 40%)	Aceite de oliva Aceite de cártamo Aceite de girasol Aceite de canola Aceite de pescado Aceite de bacalao Aceite de soya Aceite de algodón Nuez de castilla Aceite alto oleico	Sardina en aceite Atún (lata) Bagre	Pescado Granos (garbanzo, frijol, maíz, avena, trigo, haba, lenteja) Tortilla Frutas Legumbres Verduras Jitomate

Fuente: México INNSZ.

La obesidad es un cálculo simple de calorías que se consumen diariamente y, como las grasas han sido los villanos, existen dos normas básicas: La primera señala que cualquier cosa que usted coma, más allá de sus necesidades inmediatas de energía, desde un aguacate hasta grasas saturadas de origen animal, son grasas, y una caloría es una caloría ya sea que provenga de grasas, proteínas o carbohidratos. La segunda norma de las grasas señala que la línea que divide el balance y el rompimiento del equilibrio es muy tenue. Supongamos que se han consumido 1,500 calorías, si ingiere un chocolate más, estas calorías-extras se van acumulando con los días casi sin notarlo y el organismo se va habituando a consumir cierta cantidad.

Tabla 2

CONTENIDO DE COLESTEROLEN ALGUNOS ALIMENTOS ANIMALES (mg en 100g de alimentos)
Moderado (menos de 60mg)	Alto (de 61 a 100mg)	Muy alto (más de 100mg)
Leche descremada    Requesón Queso tipo cotagge Leche semidescremada Leche entera Leche descremada Helado de crema Bacalao Escalopas Atún Pollo, carne blanca sin piel Salmón Chambarete Trucha Lomo Salchichas Ostiones Charales Pescado blanco	Chuleta de res Chuleta de cerdo Jamón Pescado sierra Pescado huachinango Pollo, carne oscura sin piel Bistec de cualquier carne Calamar Ternera Tocino Mojarra Queso Oaxaca y roquefort Queso añejo Arenque Pollo con piel Cazón Langosta Pulpo Queso gruyere y manchego Queso fresco casero Queso chihuahua Jocoque seco Cangrejo	Carnitas Chorizo Jaiba Sardina Hígado de pollo Hígado de res Salami Abulón Crema Queso crema Camarón Queso doble crema Mantequilla Mayonesa Pancita Chicharrón Riñón Paté de hígado Huevo (cada yema 240mg) Sesos

Fuente: México INNSZ

En los últimos diez años se han incrementado las evidencias científicas en relación al consumo de ácidos grasos. El exceso de grasas saturadas de origen animal, en alimentos ricos en colesterol, las frituras y los ácidos grasos-trans, incrementan el riesgo de contraer enfermedades asociadas también con el exceso de peso y la obesidad; en cambio, se ha demostrado que el consumo moderado de aceites líquidos, aceites de pescado y ácidos grasos omega-3 favorecen la salud. 

Ácidos grasos saturados y colesterol: Este tipo de ácidos grasos saturados o lipoproteínas de baja densidad (LDL por sus siglas en inglés) y lipoproteínas de alta densidad (HDL por sus siglas en inglés) aumentan el colesterol en la sangre.

Margarina: “emulsión de tipo agua en aceite”, fórmula desarrollada en Francia por Mége-Mouries en 1869 con lo que logró que la población tuviera acceso a esta grasa vegetal a un precio muy accesible y con las mismas propiedades funcionales de la mantequilla: textura, maleabilidad y consistencia, necesarias para la elaboración de muchos productos alimenticios (Becerra Riqué 2004 y 2005).

Ácido graso saturado que se producen por medio del proceso de hidrogenación de aceites vegetales, brindando una gran funcionalidad a cientos de productos alimenticios. Hace unos años, se determinó que la hidrogenación cambia la estructura de la molécula y produce ácidos grasos-trans, con características muy parecidas a las grasas saturadas porque aumentan los niveles de colesterol en la sangre, situación que despertó gran alarma porque aumenta la cantidad de grasas saturadas que se consumen diariamente. Incluso, algunos nutriólogos llegaron a señalar que era más conveniente comer mantequilla de origen animal que margarina, lo que para otros no sería tan conveniente y además aumentaría mucho el precio de muchos alimentos.

Las empresas productoras de alimentos rápidamente se dieron a la tarea de buscar nuevas fórmulas para el proceso de hidrogenación, algo realmente difícil; sin embargo, desde hace dos años, ya existen en el mercado margarinas elaboradas con otros procesos como el de interesterificación que evitan la formación de ácidos grasos trans, muy adecuadas para la elaboración de cientos de productos alimenticios a precios accesibles para la mayoría de los consumidores. 

Ácidos grasos omega-3: Pertenecen al grupo de los ácidos grasos polinsaturados que no puede procesar el organismo y por tanto, son esenciales y es necesario tomarlos de los alimentos.
El omega-3 es un ácido muy graso, muy importante en la dieta humana y está contenido, fundamentalmente en los peces, en la mayor parte de las semillas oleaginosas con alto contenido de oleico y linoleico, nueces y algunos vegetales como las verdolagas, los quelites y las pepitas de calabaza.

En la actualidad se obtienen ácidos grasos omega-3 y omega-6 antioxidantes de cultivos de microalgas marinas para la producción de complementos dietéticos, alimento funcional y alimento medicinal (Arredondo 2005), conocidos como nutracéuticos (término acuñado en 1979). En México, las condiciones prevalecientes en el mar de Cortés son favorables para el cultivo de microalgas (diatomeas), y aunque las investigaciones están muy adelantadas, todavía se requieren mayores recursos económicos para su industrialización. 

Los ácidos grasos (especialmente el 3 y el 6) compiten en el organismo; por eso, es importante mantener el equilibrio metabólico con una dieta adecuada, lo que ayuda a mantener la salud. Este ácido está relacionado con la formación de la sangre, los tejidos fibrosos y juegan un importante papel en la presión arterial; también afectan la función del hígado, estimulan la proliferación de linfocitos y expresan una función pro-coagulante por adhesión intercelular en todo el sistema sanguíneo. El omega-3 influye en el DNA o expresión genética y puede alterar la actividad hormonal. El omega-3 regula el funcionamiento del corazón y previene la aterogénesis, enfermedades del corazón, enfermedades inflamatorias y la comunicación célula a célula que también repercute en las enfermedades cardiacas, hipertensión, diabetes, artritis reumatoide, psoriasis, colitis ulcerativa y otras enfermedades del sistema inmunológico. (Simopoulos 1996). Hasta la fecha todavía no se sabe cual es la proporción exacta o la cantidad ideal del consumo de estos ácidos, aunque, todo indica que la dieta variada, con pescado, aceites vegetales, frutas y vegetales es la mejor.    

Alimentos enriquecidos con ácidos Omega-3 (AGN-3): La demanda del consumidor por productos saludables y de calidad superior, “han despertado el interés por modificar el perfil lipídico de varios alimentos como son la carne de aves, la yema de huevo de gallina, leche, productos derivados de la leche, productos de panadería, fórmulas infantiles, mayonesas y aderezos” (Castro y Carranco 2003). 

Aceites mejorados: Se han desarrollado durante los últimos diez años con bastante éxito a partir de hibridaciones y biotecnología de las plantas oleaginosas. Se pueden clasificar en tres categorías: aceites alto-oleico (cártamo, girasol y canola), aceites medio-oleico (girasol y soya), y aceites bajo-linolénico (canola y soya). Este tipo de aceites son oxidativamente más estables que los aceites tradicionales altos en ácido linoleico (soya, maíz). Los aceites bajo linolénico han reducido perceptiblemente los niveles de ácido oxidativamente inestable alfa-linolénico.

Todos estos aceites mejorados tienen buena estabilidad oxidativa, alto contenido de ácido oleico (C18:1 o 18:1)n-9) y niveles comparativamente bajos de ácidos linoleico ((C18:2) y alfa-linolénico (C18:3). Muy adecuados para frituras, rocío de aceite para galletas a nivel industrial, algunas aplicaciones en panadería y fórmulas para infantes. A nivel doméstico son recomendables como aderezos para ensalada y para freír.

Ácidos grasos trans: Los aceites vegetales comestibles insaturados (índice de yodo) son susceptibles de ser hidrogenados; es decir, es un método químico donde los aceites vegetales, con alta proporción de ácidos grasos insaturados cis, se isomerizan a ácidos grasos trans en alta proporción y en parte se saturan, permitiendo la obtención de grasas plásticas o semisólidas. Estas grasas hidrogenadas se presentan como una alternativa muy ventajosa en sustitución de grasas de origen animal.
La difusión del proceso de hidrogenación a mediados del siglo XX contribuyó, en parte, al desarrollo de la industria alimenticia por su gran funcionalidad al proporcionar plasticidad, esponjosidad, sabor, aroma y estabilidad a una enorme cantidad de productos sometidos a procesos de horneado y freído. Sin embargo, en los últimos diez años, se encontraron evidencias de que este tipo de ácidos grasos trans, que también contienen las grasas saturadas y la leche, podían ser causa de enfermedades cardiovasculares. La tecnología empezó a cambiar el proceso y en la actualidad, ya se tiene en el mercado grasas funcionales elaboradas fundamentalmente con aceites vegetales alto oleico y el proceso de interesterificación, con lo que quedan libres de ácidos grasos trans, listos para confeccionar cientos de productos comestibles e incluso se comercializan en centros de diversión para niños. 

En los próximos años, médicos, nutriólogos, fabricantes de aceites y grasas, tecnólogos en alimentos, fabricantes de productos alimenticios, profesores y educadores tendrán que enfrenar la batalla en México para reducir los índices de sobrepeso y obesidad, que hoy por hoy se ha convertido en un problema de salud pública.       

Diversidad, naturalidad, moderación y ejercicio son las principales recomendaciones de la buena nutrición; nunca dejarse llevar en exceso por la publicidad o de la moda, nunca perder de vista la báscula o, estar extremadamente obsesionado por la nutrición y cuidar en extremo la nutrición de los niños y adolescentes. En los últimos diez años, los aceites y las grasas han sido tema de numerosas investigaciones, al grado que hoy sabemos más de las fuentes de obtención, composición química, procesos de obtención, producción de ácidos grasos omega-3 y omega-6, enriquecimiento de alimentos con omega-3, alimentos ricos en grasas saturadas, insaturadas y polinsaturadas, funciones en el organismo, cantidades adecuadas de energía proveniente de grasas y aceites que el organismo necesita de acuerdo con la edad y la actividad.

Las industrias, empresas y otras instituciones están poniendo toda su atención, interés y dinero para producir aceites y grasas con un bajo contenido, o libres, de ácidos grasos trans para frituras, panadería. Con respecto a margarinas bajas en ácidos grasos trans los productos libres se encuentran disponibles para el consumidor.

Aceites alto oleico: La tecnología genética y la siembra de plantas se han combinado para modificar la composición de las oleaginosas y enriquecer su valor nutricional. De esta manera se fabrican aceites con propiedades funcionales muy adecuados para su aplicación en muy diversos alimentos. Las alteraciones más importantes se han dado en las proporciones de ácidos grasos que las oleaginosas, por naturaleza, contienen en las semillas, utilizando sistemas de selección natural convencional. En particular, el número de aceites alto oleico se han desarrollado con el objeto de proporcionar mayor estabilidad en la preparación de alimentos. Estos aceites proporcionan la oportunidad de reemplazar la gran cantidad de grasas saturadas y aceites hidrogenados que contribuyen en forma significativa al aumento de las enfermedades cardiovasculares por efecto de los ácidos grasos trans que elevan el colesterol sanguíneo. De igual forma se han desarrollado últimamente aceites con un elevado contenido de ácido esteárico, del 2 al 40% y se ha disminuido en forma significativa el ácido palmítico, del 26 al 15% para incrementar la producción de grasas sólidas sin necesidad de hidrogenación. 


*Nota. Para la elaboración de este artículo me he basado fundamentalmente en las colaboraciones que tan gentilmente nos han hecho llegar prominentes investigadores de diferentes instituciones, a quienes, estoy segura, nuestros lectores les agradecerán sus valiosas aportaciones al desarrollo científico de la nutrición en México.


Referencias:

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