Salud y nutrición
Aceite para cocinar quemado: Riesgos para la salud y recomendaciones para su manejo
Por Susana Garduño SolanaAbr 11, 2008, 14:26
Este documento es una síntesis del estudio final realizado por José Boatella
Rivera, Rafael Condony, Magda Rafecas y Francesc Guardiola, investigadores
del Departamento de Nutrición de la Universidad de Barcelona, publicado
en Luxemburgo por la División de Investigación Industrial y de
Energía del Parlamento Europeo.
La importancia de este estudio para México estriba en que en nuestro país tan sólo existe la Norma mexicana PROY-NMX-F-D6B-SCFI-2007 para alimentos, aceites y grasas vegetales o animales: determinación de materiales polares totales en aceite de freído usados, que recomienda al consumidor de aceites comestibles – restaurantes y procesadores de alimentos – verificar la calidad de aceite, no verter el aceite en las alcantarillas, recolectarlo en contenedores especialmente diseñados y evitar la compra de aceites quemados de importación.
Es un hecho que se tendrá que trabajar en este campo del control y normatividad del uso de aceites para cocinar y elaborar frituras; en especial, en mercados, tianguis y pequeños restaurantes dista mucho de contar con un control especifico que garantice la salud del consumidor y, mucho menos se sabe de la procedencia del aceite que utilizan, cuántas veces lo utilizan y como se deshacen del que ya no utilizan.
Por fuentes no oficiales ni estadísticas se sabe que los aceites quemados
se destinan fundamentalmente en la alimentación de aves de corral y
del ganado, y en una mínima proporción para la fabricación
de jabones. Es evidente por tanto, el largo camino que nos corresponde avanzar
en este terreno, para proponer sistemas de reciclaje y fórmulas de alimentos
para los animales más confiables, en beneficio de la salud humana y
la protección ambiental que, hasta la fecha, producen los aceites para
cocinar quemados, cantidad que año con año tiende a aumentar
en forma considerable.
Introducción
Los aceites quemados (usados o degradados) constituyen deshechos contaminantes que provienen de actividades del sector alimenticio (industrial, de restaurantes y doméstico), los que además, se han incrementado en forma significativa en los últimos años. Esta situación requiere de alternativas para su reciclaje. Hasta la fecha, la aplicación más usual se destina a la alimentación animal y en una pequeña proporción, en la manufactura de jabón, lubricantes biodegradables (no reciclables) o como combustible (recuperación de energía en plantas industriales).
En consecuencia, el uso de aceites quemados reciclados en la alimentación animal debe ser objeto de estudio desde el punto de vista de la seguridad, particularmente después de recientes incidentes que implican contaminación por dioxinas. Otras sustancias tóxicas también están presentes en los aceites quemados y su concentración se incrementa en toda la cadena alimenticia. La acumulación y persistencia de contaminantes tiene un efecto conocido como biomagnificación, o incremento de su concentración en toda la cadena alimenticia. La característica más importante de las PCBs, dioxinas y compuestos semejantes a las dioxinas es que son liposolubles, tienen poca capacidad de degradación y son relativamente volátiles. Por estas razones, los tejidos grasos vegetales y, especialmente, los tejidos grasos de los animales son los que permiten una mayor acumulación de estas sustancias. Los hidrocarbonos aromáticos policíclicos o PAHs (por sus siglas en inglés: polycyclic aromatic hydrocarbons) y otros compuestos liposolubles de los alimentos también muestran la misma característica de gran acumulación y persistencia.
La principal causa de exposición del ser humano a estos compuetos tóxicos está en la cadena alimenticia (>95%). Entre el 60 y 80% proviene de los alimentos preparados o de las plantas que consumen los animales (en forma de alimento o de origen animal) y entre el 40 y 20% de alimentos procesados. Los niveles de exposición en la población Europeas a los PCBs, dioxinas y compuestos semejantes a las dioxinas vía la dieta excede los valores límite establecidos por la Organización Mundial de la Salud (1-4 pg TEQ/kg peso/día). Por está razón, el criterio básico para evaluar la introducción de estos contaminantes en la cadena alimenticia (de alimentos para los animales o para los seres humanos) que tienden a incrementar los niveles de exposición es la introducción de métodos que ayuden a reducir estos niveles. Entre los factores causantes de esta gran exposición a través de los alimentos, una gran proporción se atribuye a la alimentación de animales, por lo que los programas tendientes a reducir el nivel de contaminación en los alimentos para animales tiene que introducirse como una prioridad. En consecuencia, además de las grasas que se utilizan en la manufactura de alimentos para animales (que incluyen aceites quemados), la presencia de estos contaminantes debe ser controlado en forma más estricta. A este respecto, la Decisión que ha emitido la Comisión 99/7B8/EC, de medidas de protección relativas a la contaminación por dioxinas en ciertos productos de origen porcino o avícola para el consumo humano y animal, incluye normas y límites para la comercialización de productos contaminados con cantidad mayor a cierto nivel de dioxinas y/o PCBs y también obliga a su destrucción obligatoria. La Comisión establece un valor no mayor a 0.2 pg/g de grasa para el pollo, cerdo, huevo y sus derivados.
Otros compuestos liposolubles que se acumulan en los alimentos son los PAHs. Son también un grupo de sustancias que pueden constituir un serio problema para la salud pública, y que en los alimentos constituye la principal causa de exposición de contaminantes hacia la población.
El origen de las PAHs en los alimentos proviene de algunos métodos utilizados en la preparación de los alimentos, fundamentalmente de los alimentos ahumados o que están expuestos a la contaminación ambiental o bien por la presencia de residuos contaminantes en las plantas. Se estima que la presencia de PAHs en los alimentos es de ppb{_kg3}. Los cereales y los aceites son los alimentos más contaminados, demostrado con estudios comparativos del contenido normal de PAHs en los aceites para cocinar y los aceites quemados, porque los contaminantes se forman durante el calentamiento a temperaturas altas o, parcialmente se dispersan por volatilización. Además, es difícil eliminar los PAHs, y son difíciles de regular por el mismo sistema y, por esta razón, el manejo práctico para limitar la presencia de PAHs en los aceites para cocinar debe ser muy diferente desde la limitación de PCBs y dioxinas, cuya presencia en el medio ambiente debe disminuir a partir de diferentes prácticas de regulación o prácticas industriales. Esta situación ha permitido que la Organización Mundial de la Salud adopte el concepto de niveles de riesgo socialmente aceptados para estos químicos que pueden ser carcinógenos, pero cuya presencia es inevitable o cuya eliminación implica acciones muy complejas y un costo económico muy alto.
Algunos productos provenientes de la degradación del aceite se producen durante el proceso de freído y cocina y también muestran cierto grado de toxicidad. Muchos de estos compuestos de dimera y trimero de triacilglicerol y otros polímeros, cuya presencia puede llegar hasta el 30% del total del aceite para cocinar que se han utilizado en exceso. Otros componentes de interés son los monómeros cíclicos, compuestos que hacen su presencia durante la formación de un anillo intramolecular de los ácidos grasos, ya sea en forma libre o como constituyentes de triacilgliceroles. Estos monómeros cíclicos están presentes en menor cantidad, pero tienen un alto grado de toxicidad comparado con los polímeros que, en su mayoría, el cuerpo tiene capacidad para absorberlos. La presencia en FAs y TGs oxidadas en los aceites para cocinar (peróxidos, epóxidos, etc.) son menos relevantes, porque su presencia es menor, son inestables y se rompen fácilmente para producir otros componentes, denominados compuestos de oxidación secundaria. Todos estos compuestos no tienen características muy relevantes. Finalmente, es necesario mencionar la formación de óxidos de esterol en los aceites para cocinar. El estudio de la oxidación el colesterol está muy avanzado y se han detectado los efectos más significativos de estos compuestos en el cuerpo humano, especialmente asociados con el desarrollo de la aterosclerosis.
Tres alteraciones ocurren durante el calentamiento de los aceites en presencia
del aire con repercusión importante en la nutrición humana.
1) Formación de peróxidos de ácidos grasos insaturados;
2) Descomposición de los peróxidos en ácidos de carbonil
e hidroxil; y 3) Oxidación parcial de los ácidos grasos que
se fraccionan en compuestos tóxicos en niveles superiores al 2.5 por
ciento. Por esta razón, es necesario desechar el aceite que se ha
utilizado en frituras.
El uso de aceites reciclados (quemados), en la formulación de alimentos para los animales entraña algunos riesgos para la salud de los animales y en consecuencia, vía bio-acumulación también son un riesgo para la salud del consumidor. Las recomendaciones para disminuir este riesgo, la definición de los parámetros de seguridad, así como los métodos analíticos más adecuados para su control son los principales objetivos de este estudio. Las principales conclusiones se presentan a continuación.
Normatividad
*En relación con el manejo ambiental de los aceites quemados
Es necesario contar con información de la proporción de aceites
quemados remanentes de la producción de aceites para cocinar, y también
su origen.
Hasta la fecha no existe información confiable del volumen de estos aceites que colectan empresas de las cadenas de restaurantes. Esta falta de datos dificulta las decisiones o llegar a determinar la dimensión del problema.
La recolección de aceites quemados tiene diferente origen, lo que significa que tiene diferentes calidades y por tanto, se requeriría un sistema para su clasificación, basado en la medición de parámetros objetivos. En consecuencia, debe estandarizarse la calidad de estos aceites y establecer límites de contenido máximo permitido y de sustancias peligrosas, para asegurar que después de su purificación e incorporación en la fórmula de los alimentos para animales, no elevará los niveles de riesgo para los animales y finalmente para el consumidor.
Las operaciones de entrega y recolección de estos aceites quemados también debe contar con facilidades, de tal manera que las compañías generadoras de estos aceites puedan incorporarse fácilmente al proceso de reciclaje. Los sistemas de disposición deben tener un diseño práctico, que no cause nuevos inconvenientes a las compañías y que no signifique un incremento en sus requerimientos de espacio, un excesivo costo económico, etc. Es especialmente importante encontrar la mejor solución al problema en restaurantes pequeños. A pesar de su tamaño, es necesario recordar que en muchos países, existe un gran número de estos sitios que, no sólo cocinan, sino que preparan muchas frituras.
Las actividades y obligaciones de los agentes de recolección deben distinguirse claramente de aquellas compañías que se dedican al tratamiento y reciclaje. El sistema deberá estar, por tanto, amparado en contratos o acuerdos voluntarios firmados por los establecimientos que producen aceites quemados y las compañías recolectoras.
El sistema de acuerdos voluntarios permitirá contar con un mejor control de parte de la administración y una mayor participación de los restaurantes que con toda probabilidad incrementarán la producción de sus aceites quemados que destinarán al reciclaje. El almacenamiento por largos periodos de tiempo después de la entrega a los recolectores debe reducirse al mínimo.
Cualquier clase de agentes que también están involucrados en el manejo, transporte y almacenamiento de los aceites quemados antes de su reciclaje deben estar regulados bajo los mismos principios que rigen las compañías de reciclaje. Además, en el caso de los aceites para cocinar, todas las empresas que intervienen en este proceso deben contar con una autorización y ser monitoreadas, para asegurar la ruta que siguen desde el origen de la producción de los aceites quemados hasta que llegan a la planta en donde se recicla el producto.
Las compañías especializadas en la recolección y el transporte de aceite quemado tienen una tarea difícil, en tanto que necesitan la certeza de que los proveedores (industrias y restaurantes) almacenan estos aceites de una manera apropiada, llevan un registro de la forma como se utiliza el aceite y un control de tiempo y condiciones del producto almacenado. Toda esta información es necesaria para marcar la ruta y es una guía de calidad para el proceso de purificación que se lleva a cabo. Deberán asimismo contar con una certificación apropiada.
Durante la recolección de los aceites, las empresas deben registrar: a) El nombre de la compañía proveedora; b) La fecha y la cantidad recolectada; c) Detalles particulares que observen en el tiempo de la recolección y; c) Irregularidades que observen en la apariencia del aceite.
Si durante las operaciones, las compañías recolectoras en cualquier momento encuentran contenedores de aceite sin identificación especificaciones, o ponen en duda la calidad del aceite porque carecen de información, deberán registrar estas anomalías, y en su caso, notificarlo a las autoridades.
*En relación con el reciclaje de los aceites quemados.
Las compañías especializadas en el reciclaje o purificación
de los aceites quemados juegan también un papel muy importante, ya que
permiten garantizar la calidad y también el origen de los aceites que
procesan, únicamente de compañías recolectoras y de transporte
autorizadas por las autoridades correspondientes.
Las compañías especializadas en el reciclaje o purificación de los aceites quemados están obligadas a llevar a cabo un sistema de control de calidad directamente relacionado con el origen y seguimiento del aceite que obtienen. Deben además obtener el certificado correspondiente emitido por las autoridades de salubridad.
Los desechos últimos que quedan después de reciclar o purificar los aceites quemados deberán ser depositados de una manera apropiada, a sabiendas que son contaminantes.
*En relación con el uso de aceites quemados en la producción
de alimentos para animales.
Las compañías que mezclen o comercialicen aceites como ingredientes
para la alimentación animal están obligadas a establecer un sistema
de control a fin de asegurar el origen y destino final del producto. Deben
adquirir un certificado. Además, estas compañías deben
analizar y reportar los riesgos inherentes a sus operaciones (almacenamiento
de aceites quemados, manejo, mezcla y transporte de materiales grasos utilizados
como materia prima en la elaboración de alimentos para animales), así como
las operaciones que llevan a cabo otras instancias externas (recolectores,
transportistas, recicladores).
Las compañías que manejan aceites quemados, a partir de los análisis químicos correspondientes, deben asegurar al cliente que las materias primas recicladas o purificadas cumplen con un mínimo de especificaciones de calidad.
*En relación con la seguridad de los alimentos y control
de calidad.
En principio es necesario llevar a cabo un control de todos los agentes que
intervienen en la cadena (desde el recolector de aceites quemados hasta el
fabricante de grasas para la elaboración de alimentos para animales)
con sistemas de control de calidad, como el HACCP o similar. Con ello se tiene
la certeza del origen y un mínimo de variación para la observación
de calidades estándar y niveles de seguridad óptimos en los
alimentos para animales.
El control de los aceites quemados deberá realizarse con fundamento en los parámetros establecidos para el control de estos productos, y deberán tener las características de los aceites recolectados en relación con el grado de degradación, el porcentaje de agua que se le ha incorporado, las partículas de cuerpos extraños que dejan los alimentos fritos y la posibilidad de presencia de contaminantes peligrosos. Los resultados de este control servirán para calificar, y también para clasificar la calidad de los aceites recolectados y decidir cuando deberán reciclarse para usarse en alimentos animales o se asigne cualquier otro tipo de uso.
El control de los aceites quemados y sus mezclas destinadas a la alimentación animal deberá estar fundamentado en los parámetros establecidos para el control de estos productos. Estos parámetros deberán estar disponibles en términos de la calidad general de los aceites reciclados como materia prima para la alimentación animal, y por otro lado, con los datos relativos a los riesgos para la salud que están implícitos en su uso. En este caso, deberá establecerse alta prioridad para establecer los controles de composición y contaminación.
A este respecto, las dificultades para establecer controles analíticos a bajo costo que sean significativos y verídicos deberán ser tomados en cuenta. En particular, la determinación del contenido de PCBs, dioxinas y compuestos derivados de las dioxinas, lo cual implica requerimientos técnicos y tiempo para el análisis que suelen ser costosos.
*En relación con la información y orientación
para el consumidor.
Las autoridades de salud están obligadas a emitir información
sobre la seguridad y calidad de estos productos que implican riesgos para la
salud, con campañas de difusión transmitidas por diferentes medios.
Es necesario hacer trabajo de observación, inspección y vigilancia
del uso del aceite en fábricas y restaurantes, y proporcionar la información
necesaria y especifica en estos establecimientos, que abarque únicamente
el tema de los aceites para cocinar. En este caso, las campañas deberán
explicar en que consiste la contaminación ambiental por aceites quemados
y porque realmente constituyen desechos peligrosos. La campaña deberá proponer
diferentes estrategias para el uso, manejo y desecho de los aceites para cocinar
y la posibilidad de reciclaje. Se deberá contar con información
suficiente sobre las repercusiones en la salud con la introducción de
estos aceites quemados en la cadena alimenticia. Finalmente el consumidor deberá conocer
su papel en la cadena de reciclaje y control de riesgo. La campaña deberá contar
con personas que expliquen directa y personalmente todo el proceso, ya sea
en boletines de prensa emitidos por las autoridades sanitarias y de salud u
otros medios.
Las organizaciones de consumidores podrán trabajar en las siguientes áreas: 1) Supervisión del cumplimiento de las normas; 2) Participación en campañas de información y orientación, ya sea en forma individual o en asociación con centros de consumo; y 3) Promoción de actividades que incrementen la cultura de la recolección de desechos peligrosos y del reciclaje.
Aspectos técnicos
*En relación con el proceso de freído.
El proceso industrial de sistemas de freído industrial ha aumentado
considerablemente durante las últimas décadas, con la gran ventaja
que los avances tecnológicos, al final de un día de producción,
desechan una mínima cantidad de aceite. Sin embargo, en los establecimientos
pequeños y los restaurantes que generalmente utilizan sistemas de freído
discontinuos y prácticas de cocina muy diversas, necesitan cambiar el
aceite, lo que se traduce en grandes volúmenes de aceites quemados que
tienen que desecharse, y deben reciclarse o destruirse.
Los sistemas continuos producen contaminantes liposolubles que se producen con el contacto de los alimentos que se están friendo (en particular PCBs, dioxinas y furanos y PAHs) muy concentrados. El efecto de la acumulación de estos contaminantes en el medio graso deben examinarse, así como, en algunos casos, la posible volatilización parcial de estos contaminantes. No obstante, todavía existen pocos estudios al respecto.
Otro aspecto importante, tendrán que ser los estudios comparativos de la formación de diferentes compuestos degradados en relación con la composición de los ácidos grasos del aceite que se utiliza y otras características del proceso de freído. Entonces, aunque existe ya abundante literatura especializada, resultado de estudios experimentales en modelos de grasas sometidas a temperaturas altas, de los ácidos grasos puros y de la presencia de TGs, todavía no existen estudios sistemáticos de los aceites comerciales que se utilizan en diferentes composiciones, que requieren de exámenes particulares sobre la degradación de sus compuestos.
*En relación con el proceso de reciclaje de los aceites
quemados.
El campo de la tecnología para la purificación de aceites para
cocinar no está bien desarrollado, y el trabajo tampoco ha sido bien
coordinado puesto que existen muchos intereses comerciales así como
intereses de la sociedad o de la administración. Básicamente,
los sistemas de purificación simple consisten en agitar los desechos
de aceite quemado con agua y después decantarlo y/o centrifugarlo. Este
procedimiento puede ser muy efectivo para eliminar una gran cantidad de agua
que contienen estos aceites, y también para eliminar partículas
sólidas o impurezas de los aceites quemados, especialmente de las frituras.
No obstante, es lógico que este proceso no significa que el aceite haya
sido sometido a una purificación correcta, ni la degradación
de los componentes del aceite y los contaminantes liposolubles que se conservan
en el aceite recuperado (reciclado). No existen estudios sistemáticos
que comprueben la eficiencia de este proceso de purificación con diferentes
componentes del aceite quemado. Se supone que este sistema de purificación
es suficientes para aceites con un grado de degradación mínima
(que no exceda el límite de 5% de compuestos polares), pero en caso
de aceites degradados en grado máximo se supone que este sistema no
es suficiente para reciclar el aceite y obtener calidad mínima de acuerdo
con las especificaciones que ya existen al respecto.
En el caso de aceites muy degradados, si en virtud de los grandes volúmenes y se considera necesario reciclarlos para la elaboración de alimentos para animales, se deben revisar los sistemas de purificación. También deberá hacerse el cálculo económico del proceso, a fin de evaluar los costos del producto final como materia prima en la alimentación animal.
Los sistemas han sido descritos por materias primas vegetales limpias para alimentación animal, que permiten una reducción del 50% de contaminación por dioxinas, con el objeto de tratar de reducir el total del volumen de estos contaminantes que circulan en toda la cadena alimenticia. Los métodos deberán también ser estudiados para reducir los costos de las materias primas de grasas y aceites.
*En relación con el control analítico de los aceites
quemados.
Los métodos analíticos comunes para analizar micro componentes
orgánicos (por ejemplo los PCBs, dioxinas y furanos, y PAHs) son adecuados
para determinar cantidades muy pequeñas de estas sustancias en muestras
muy pequeñas. Sin embargo, es necesario considerar los costos del equipo
que todavía no están disponibles en muchos laboratorios. La modernización
del equipo de laboratorio es un progreso significativo que hace posible el
uso de métodos estandarizados que pueden aplicarse en la mayoría
de los laboratorios con objeto de generar suficientes datos confiables sobre
la contaminación de los aceites quemados que se utilizan hoy en día,
y en general, en los alimentos.
No obstante, todavía no existen evidencias específicas de la presencia de estos contaminantes procedentes de los aceites quemados, y en muchos de los alimentos que se producen con materias primas procedentes de animales alimentados con aceites, lo cual es un asunto que, por su importancia, debería ser cuantificado. Además, sería conveniente contar con datos de comparación entre diferentes países, los cuales todavía no existen.
La determinación específica de la degradación de algunos componentes, como los monómeros cíclicos o los óxidos de esteroles presentan un problema similar que ya se ha discutido en el capítulo de los contaminantes en este documento, o de la necesidad de llevar a cabo procedimientos complejos y prolongados para el aislamiento o purificación en equipos muy costosos para la determinación e identificación de estas sustancias. También será necesario contar con estos datos en alimentos presentes en alimentos para animales y alimentos destinados al consumo humano.
A fin de contar con una estandarización y especificaciones de referencia, es necesario tener en cuenta este factor tan importante y trabajar en la determinación de parámetros analíticos confiables y precisos, tanto de los contaminantes como de la degradación de los micro componentes.