Este libro editado por Frank D. Gunestone está integrado por las contribuciones científicas de importantes autoridades en este campo y, por tanto, constituye una importante referencia en todos los aspectos del estudio de las oleaginosas.

El editor de esta obra gestiona la necesidad aplicar, estudiar y perfeccionar los métodos y técnicas de análisis de las semillas, los aceites y los productos oleicos, con tan sólo un limitado número de aceites y grasas disponibles a escala comercial, ya que no es una sorpresa que en ocasiones, la calidad de las propiedades físicas, químicas y nutricionales que se requieren para los productos oleicos más comunes no son del todo adecuadas para su aplicación en los productos alimenticios.

Desde hace más de cien años, los tecnólogos en alimentos empezaron a especializarse en el análisis de lípidos y desde entonces, se han diseñado y utilizado procedimientos y metodologías para determinar sus características y cualidades. De esta manera, se han establecido también las limitaciones dentro de un rango de productos naturales. En particular, se empezó a estudiar la manera de modificar la composición de los ácidos grasos de los lípidos; y desde entonces, se tuvieron evidencias de la influencia que cualquier cambio puede tener en las propiedades físicas, nutricionales y químicas.

En este libro Frank D. Gunestone ha clasificado los procedimientos para cambiar el contenido de ácidos grasos en: Procedimientos tecnológicos y biológicos (tabla 1) que describe y estudia en este volumen.

De todos estos procedimientos, en este libro, Gunestone y sus colaboradores estudian los más comunes y relevantes; en especial el fraccionamiento, la hidrogenación y la modificación de la composición de los ácidos grasos, ya sea con semillas de siembra convencional o semillas genéticamente modificadas. En este libro y en sus respectivos capítulos, se describen al detalle estos
procesos. Por ejemplo, las aplicaciones tanto del aceite de palma y del palmiste que en gran medida se elaboran por fraccionamiento.

El proceso de hidrogenación es un proceso muy extendido en dos maneras: una hidrogenación. muy ligera que se aplica, en particular, para el aceite de soya y el aceite de colza, con el objeto de reducir los niveles de ácido linolénico de estos aceites y extender la vida de anaquel. Este método se conoce como “brush hydogenation”. Un segundo método, más extensivo, pero todavía muy parcial, es la hidrogenación que se aplica en ácidos líquidos insaturados para producir grasas semi-sólidas que tienen excelente funcionalidad para la elaboración de margarinas y grasas para untar. No obstante. en consecuencia, este proceso reduce en forma significativa los niveles de ácidos grasos polinsaturados y eleva el contenido de ácidos grasos saturados. Al elevar el contenido de ácidos monoinsaturados, incluyendo algunos con la configuración trans. Los ácidos trans tienen un punto de fusión muy alto en comparación con los isómeros cis, por lo que contribuyen al incremento deseado de ácidos sólidos. Desafortunadamente, estos cambios tienen consecuencias nutricionales indeseables.

Frank D. Gunestone y sus colaboradores describen paso a paso las características de diversos productos oleicos, que incluyen los últimos avances (hasta 2002) en producción, mejoramiento de semillas y granos, química, análisis, efectos nutricionales y el procesamiento aceites y grasas vegetales. El volumen inicia con una visión general de la producción, mercado y comercio de los aceites de: soya, palma, colza/ canola, girasol, láuricos (coco y palmiste), algodón, cacahuate, oliva, maíz, ajonjolí, cascarilla de arroz y lino.

En todos los capítulos se incluye una descripción y análisis de aspectos tan importantes como diversos; por ejemplo, composición de la semilla, el aceite, composición y contenido de ácidos grasos, componentes menores, propiedades físicas, polimorfismo, densidad, viscosidad, índice de refracción, temperatura específica, punto de fusión, temperatura de combustión, humeo, puntos de ignición y fuego, solubilidad, plasticidad, capacidad de dispersión para untar, resistencia eléctrica y, muchas otras características, que incluyen factores antinutricionales y toxinas.

Frank D. Gunestone es Profesor Emérito, University of St. Andrews y Profesor Investigador Honorario, Scotish Crop Research Institute, en Dundee, Reino Unido.