Por décadas, la hipótesis de las dietas para el corazón han dominado nuestro entendimiento de los efectos de la composición de los alimentos sobre el riesgo de las enfermedades cardiovasculares (ECV). La hipótesis establece que las personas con niveles elevados de colesterol LBD (lipoproteína de baja densidad, o colesterol “malo”) tienen un riesgo mayor de ECV. Por lo tanto, la ingesta de alimentos que causen un aumento en el colesterol sérico o LBD, tales como las grasas saturadas, debieran resultar en un riesgo de incrementar las enfermedades cardiovasculares.

Una gran cantidad de datos generados en las últimas dos décadas muestra que el efecto de la grasa saturada sobre las enfermedades cardiovasculares (ECV) no es tan simple como parece, y que las grasas saturadas pueden no ser tan malas como alguna vez se pensó. Hace poco más de 20 años, un componente del colesterol sérico llamado LAD (lipoproteína de alta densidad, o colesterol “bueno”) se descubrió que tenía el efecto opuesto sobre el riesgo de ECV al del colesterol LBD. Diferentes tipos de ácidos grasos en la dieta tienen efectos independientes sobre las LBD y LAD; consecuentemente es crítico incluir estos dos componentes en cualquier discusión sobre grasas saturadas. El más cercano y exacto indicador de riesgo de ECV es la relación de LBD a LAD (LBD/LAD) o su cercana relación de colesterol total a LAD que es comúnmente usada por la profesión médica.

Las poblaciones de Latinoamérica están en plena transición demográfica, cultural, tecnológica y de desarrollo económico, de tal manera que, aunque las diferencias pueden ser enormes, se registran importantes cambios en los patrones alimenticios. Es posible afirmar que estos cambios son especialmente constantes en cuanto a un aumento en el consumo de grasas totales, productos animales y azúcares, al tiempo que se observa una disminución en la ingesta de cereales (semillas, raíces, tubérculos, frutas y vegetales, tal y como han demostrado varios investigadores; entre los que sobresalen los estudios de Odilia I. Bermudez y Katherine L. Tucker, cuyos resultados de la investigación que han realizado en torno a los cambios registrados en la dieta de las poblaciones de Latinoamérica, destacamos a continuación.

Introducción
En forma contraria a la opinión popular, la relación entre la función dietética de las grasas y las enfermedades del ser humano todavía no son determinantes, lo que significa que se abren nuevas oportunidades para los investigadores del campo de la nutrición y para los especialistas en la formulación de alimentos; especialmente, de productos con bajo contenido en carbohidratos.

La obesidad y el sobrepeso (OMS y FAO) se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa corporal que puede afectar la salud física, psicológica y mental de los individuos.