Cultura
Gastronomía molecular.
Por Susana Garduño Solana*Ago 22, 2008, 14:09
La ciencia aplicada a la gastronomía y a la industria alimenticia es un gran recurso para explicar el comportamiento de diferentes sustancias tales como las grasas y los aceites para producir nuevos alimentos con un toque artístico.
El pasado mes de mayo, se celebró en París el 20 aniversario de la gastronomía molecular, campo de la ciencia que estudia las transformaciones culinarias y el comportamiento de muchas sustancias, desarrollado por vez primera de una manera sistemática, explicación científica y aplicación práctica por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Curtí en 1988.
El estudio del comportamiento de las sustancias ya había sido estudiado por la física y la química en diferentes procesos; sin embargo, por vez primera la ciencia se estudiaba en procesos culinarios; por ejemplo, asar y dorar carnes, esponjar soufflés, endurecer huevo, batir diferentes cremas y experimentar diferentes métodos y aplicaciones con grasas y aceites para elaborar una enorme diversidad de recetas novedosas; por ejemplo, el chantilly de chocolate que inventó This sin necesidad de utilizar huevo. En su libro Cacerolas y Tubos de Ensayo, Hervé This aborda el enigma de las patatas fritas, las texturas de los aceites, hace un elogio de la grasa, y analiza el comportamiento de las mayonesas, el alioli y el chocolate.
Todo empezó cuando estos expertos en gastronomía observaron el comportamiento de la crema batida o el chantilly de chocolate; dos grasas que en un principio fluyen suavemente como si fuesen líquidos, pero un instante después se tornan rígidas y espumosas. ¿Qué hizo cambiar la consistencia de estas sustancias?
Aunque todavía no se tiene una explicación contundente de este fenómeno, los físicos de la NASA (National Aeronautics and Space Administration) durante los viajes espaciales observaron que la consistencia, textura y fluidez de muchas sustancias, metales e incluso la atmósfera, a partir de cambios de temperatura, presión y densidad, de pronto cambian la consistencia, lo cual se debe a un fenómeno llamado “adelgazamiento por corte”, que tiene que ver con la estructura molecular. Por ejemplo, un barniz, el aceite para lubricar motores o la espuma de jabón. De ahí que los gastrónomos propusieran el nombre de gastronomía molecular para el estudio de estos procesos. En el caso de la crema batida, cuando la parte de la espuma es forzada a resbalar o a “cortar” a través del resto de la espuma, se “adelgaza”; es decir, se hace menos viscosa que en términos prácticos, se parece menos a la miel y más al agua, y le permite fluir más fácilmente, hasta que llega al punto en que el “adelgazamiento” se detiene y entonces aparece la crema batida; aunque, existe un fenómeno, bien conocido por los pasteleros, en el que la sustancia espumosa y rígida, como la clara de huevo, de pronto, retorna a una consistencia casi líquida y es imposible hacer que esponje una vez más.
El adelgazamiento ocurre en muchas sustancias y es crucial conocer el comportamiento de esta sustancia para aplicarla con eficacia. Un excesivo adelgazamiento por corte en el aceite no es deseable para algunas aplicaciones de repostería o en el freído por inmersión. En cambio, el adelgazamiento de un aceite es ideal cuando se desea que fluya suavemente sobre la superficie de una pasta o de una galleta, pero a la vez, se desea que se adhiera a esa misma superficie.
Hervé This señaló que cocinar es un arte de la química y de la física, equiparable a la fabricación de sustancias para la industria metalúrgica, de pinturas y barnices o en el estudio del comportamiento de la atmósfera espacial. Para This, en un futuro próximo, la gastronomía molecular tendrá que profundizar el estudio de varios temas, a saber: 1) Viejas historias y técnicas culinarias; 2) Comprensión de las recetas; 3) Invención de procesos y platillos; 4) Introducción de utensilios, herramientas, métodos e ingredientes adecuados; y 5) ¡Demostrar que la ciencia es maravillosa!
Algunos libros publicados por Hervé This:
-Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking (Art and Tradicions of the Table. Perspectives on Culinary History, 2007.
-Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, 2005.
-Cacerolas y Tubos de Ensayo (versión en castellano), Madrid, 2007.
-Los Secretos de los Pucheros (versión en castellano), Madrid, 2008.
(Fuentes: Nature, March 2008; Science NASA, April 2008; www.amazon.com/books).