Cultura
El aceite en la edad media: rito, magia, fuente de salud y don de Dios
Por Susana Garduño SolanaMay 6, 2008, 14:28
El pan, el vino y el aceite fueron el centro de la dieta Europea en la Edad Media (siglos XI a XV). Tres alimentos que, acompañados de carne, pescado, vegetales, frutas, semillas oleaginosas y condimentos, constituyeron la base nutricional de la población.
Los alimentos eran sagrados y profanos, estaba asociados con las creencias, los rituales, la salud y la enfermedad, también con las más variadas costumbres y ceremonias durante la siembra, la recolección y la vendimia en los mercados. Había alimentos para cada época del año y para cada una de las fiestas; los había permitidos y prohibidos, y los que servían como medicina o veneno. Había alimentos especiales para los enfermos, para los niños y los ancianos, y se prohibían algunos por estar asociados con ‘impurezas’ o bien, por razones culturales, religiosas y hasta de carácter mágico; no obstante esta variedad de conceptos –a excepción de los venenos y los ya podridos- todos los alimentos eran un don de Dios.
Es difícil reconstruir los hechos y usos en torno al aceite y las grasas en una fase histórica tan amplia y tan compleja; sin embargo, existen varias fuentes importantes, en especial la Biblia. Existen también los antiguos recetarios árabes que se han conservado en España de los siglos IV al X, con información de la tradición culinaria oriental y posible conexión con tierras de Egipto; y se han conservado algunos de los recetarios y libros de las horas o libros agrícolas calendáricos que se editaron en Francia y en Italia durante los siglos XI a XV de los que se conservan también bella e interesantes ilustraciones.
Los aceites y las grasas animales
Durante varios siglos, el aceite estuvo bajo el contol islámico y por ello, la misma sustancia tenia dos nombres: aceite, del árabe aceyte – azeite, y óleo, del latín – oleum. Los aceites se extraían básicamente de la aceituna; aunque también se extraía aceite de la almendra, el sésamo (ajonjolí) y probablemente del cártamo y tenía muy diversos usos y aplicaciones, como condimento, culinario, cosmético y combustible. En cambio, el óleo únicamente se obtenía de la primera extracción del aceite de oliva (aceituna) y se reservaba para uso ritual o como combustible para la lámpara del templo. De acuerdo con el Diccionario de la Real Academia de la Lengua de 1783, tanto el aceite como el óleo son un: “Licor untuoso, graso, é inflamable que se saca de las aceitunas, o bien de otros cuerpos naturales, y tiene semejanza con el de las aceitunas, como de las almendras, nueces, linaza”. También se conocían, apreciaban y eran fuente de grasas vegetales muchas semillas oleaginosas; en especial, almendra, nuez, sésamo, piñón, avellana y otras, que formaban parte de la dieta diaria, ritual y medicinal.
Las grasas animales (manteca, nata, mantequilla, queso) y las de los pescados no eran muy usuales para la gente común, pero también formaban parte de la dieta; sobre todo, de las clases privilegiadas y de la nobleza.
El trigo era el cereal más importante, en primer lugar para la elaboración del pan. La avena se preparaba en sopas y pudines, y la cebada y el centeno, que se cultivaban en terrenos muy pobres, se mezclaban con trigo y se destinaban a la preparación de sopas. Con la uva se destilaba vino de diferentes tipos y también se preparaba vinagre. El huevo de gallina era un ingrediente común en casi todos los hogares y se acompañaba con vegetales y hierbas de olor, como espinaca y calabaza.
Los vegetales y las frutas eran comunes entre la gente del campo, en donde cada uno de los alimentos tenía un valor especial. Por ejemplo, los higos, las peras, las manzanas, la granada y la ciruela para conservar la salud. También correspondía su efecto en la salud de acuerdo con la región en la que se cultivaba y la estación del año en la que se cosechaba, como las cerezas y las moras de otoño e invierno. El efecto en los comensales podía ser real o imaginario. Por eso, cada uno de los alimentos tenía un lugar especifico en la tradición y reflejaba el paisaje que podía extenderse del cielo a la tierra o desde los mismos confines del mar con un efecto atrayente y amenazante.
El rito de preparar y servir las sopas, las salsas y las frituras
En las cortes de los dirigentes musulmanes de la España medieval, la experimentación e investigación de recetas constituía una evocación científica seria. Los mismos eruditos que estudiaban horticultura, agronomía y técnicas de irrigación idearon vinagres aromáticos, guarniciones picantes y métodos para mejorar muchos platillos; entre ellos, el foiegras. El culto a la salsa era muy serio y, hasta la fecha, sigue siendo un rito de la alimentación y de la alta cocina.
En los hogares de las villas y las áreas rurales, la cocina era el centro de vivienda, el cuarto más importante donde se encontraba el hogar que servía de fuente de luz y calor, para la preparación de los alimentos, una tarea asignada a las mujeres, y lugar de reunión. Pero en los palacios y grandes mansiones, la cocina especializada estaba muy jerarquizada y ahí, los hombres eran los encargados de los suministros y de la preparación de los alimentos. Un antecedente de los chefs en Francia. Los utensilios básicos eran de hierro o barro y estaban compuestos por el caldero (si, como en las películas), las ollas, la parrilla, las cazuelas para el puchero, los jarros para los líquidos, y un sartén de hierro para las frituras, todo lo cual servia para llevar a cabo los tres principales procedimientos culinarios: asar, guisar (estofar) y freír.
Los antiguos libros de cocina definen el estofado (hervir o guisar) como la técnica culinaria de cocer a fuego lento la carne en un poco de vino rebajado, o agua pura con su punta de vinagre, dentro de una olla o puchero, después sazonada con sus especias finas y aceite, tapándole de manera que no exhale jugo, ni vapor alguno.
Se preparaban muchos tipos de salsas. Generalmente era una mezcla de jugo de carne o leche mezclado con líquidos ácidos y espesadas con migas de pan, almendras o nueces molidas. También se preparaban masas de trigo y manteca para rellenarlas de carne o frutas –las empanadas- que se freían en un poco de aceite o manteca.
Las semillas oleaginosas eran ingredientes muy importantes para las salsas y para acompañar todo tipo de carnes de caza y corral. Algunas recetas muy sofisticadas indican que la carne debía hervirse en agua de rosas sobre un lecho de almendras y pistaches triturados, con semillas de verdolaga, amapola o escaramujo, cocinadas hasta que se espesaran, y luego condimentadas con especias recién cortadas. Algunos recetarios recomiendan freír la carne en aceite de sésamo, con avellanas y pistaches picados, pimienta, jengibre, clavo, cilantro y otras especias, rociados con una infusión de agua de rosas.
El color favorito para los platillos era el amarillo fuerte, que se lograba con “saffron” o azafrán; que son pistilos de la flor del azafrán que comercializaban los árabes y se conocía como ‘sangre de dragón’. Con frecuencia, la cocina medieval resultaba de ciertos engaños y entonces en vez de azafrán se utilizaban pétalos secos de la flor del cártamo, que también se utilizaban para teñir tela y, con toda probabilidad se preparaba aceite, ya fuera para freír alimentos o como combustible para lámparas.
Por un proceso de magia: de lo crudo a lo cocido
Se consideraba que los alimentos crudos estaban más cerca de las costumbres de los pueblos salvajes, mientras que los alimentos cocidos hablaban de cultura y civilización y con ello, a partir de una transformación ‘mágica’ (antecedente de la alquimia) con la mezcla de condimentos y cocimiento al fuego, ya fuera con agua o asado, se llegaba a obtener un alimento totalmente distinto del natural y se llegaba a las buenas maneras de mesa. El aceite de oliva tenía (y sigue teniendo) un carácter ritual y de purificación en todas las etapas de la vida: del nacimiento a la muerte, lo que en el cristianismo corresponde a los sacramentos.
Desde el siglo XII la medicina de la célebre escuela de Salermo, demostró la importancia de la alimentación –un proceso de magia o transformación- para conservar la salud y el tratamiento de las enfermedades. Con ello, se diseñaron diversas recetas culinarias para aliviar padecimientos. En su capacidad curativa destacaban los alimentos crudos o cocidos, y en muchas de ellas, el aceite tenía un papel preponderante como sustancia curativa y en la preparación de pomadas y ungüentos que se aplicaban en la zona adolorida, después de ciertos ritos y oraciones. Para aliviar algunas enfermedades se prohibía el consumo de grasas animales, y se tenían que llevar a cabo las recomendaciones de abstinencia y penitencia con la alimentación correspondiente.
Los granos del paraíso y recolecciones fantásticas, fuente de salud
En la Edad Media los alimentos eran fuente de salud y se pensaba que todas las especies vegetales silvestres y cultivadas (incluyendo las semillas oleaginosas) procedían del Oriente en donde estaba un lugar mítico o paraíso terrenal.
Los monasterios, en una especie de reproducción del, paraíso terrenal, eran verdaderas escuelas de agricultura y ahí se cultivaban cientos de plantas y árboles comestibles y medicinales, y se hacían muchos experimentos botánicos. Los olivares procedían de estos jardines, cuyos excedentes servían para el comercio y el sostenimiento de estos campos. Había también recolecciones fantásticas como podía ser el jardín del Edén o el nido del ave Fénix, que con sus frutos aromáticos podían ser fuente de la inmortalidad.